Kalvben till fonden kan köpas eller beställas i köttdisken. Gör gärna kalvfonden dagen före – den tar sin tid.

För 4 personer

Ingredienser

Kryddstekt lammytterfilé

600 g lammentrecôte
1 tsk gula senapsfrön
2 msk plockad timjan
2 msk plockad rosmarin
1 tsk rivet citronskal
2 msk flingsalt
2 krm nymald svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 msk smör

Sås

ca 1 kilo märgben av kalv
1 gul lök
2 morötter
1 msk tomatpuré
1 msk + 1 msk smör
1 liter vatten
1 msk strösocker
3 dl rött vin
1 lagerblad
1 rosmarinkvist
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk salt
2 tsk Maizena majsstärkelse

Potatispuré

700 g mandelpotatis
2 msk smör
1 1/2 dl hett vatten
knappt 1 dl kokt märg från kalvben
1 tsk salt
1/2 krm nymald svartpeppar

Tillbehör

250 g små morötter
2 persiljerötter eller palsternackor
1/2 msk smör
1 kruka vattenkrasse

1 timme + 4 timmar för fonden att koka

Kryddstekt lammytterfilé, potatispuré med märg, rödvinssås och brynta morötter

 

1. Sås: Sätt ugnen på 250 grader. Skala och skär löken i stora bitar. Skala och skär morötterna i bitar. Rosta kalvben, lök och morötter mitt  i ugnen ca 30 min.

2. Fräs tomatpuré i 1 msk smör i en kastrull. Lägg i ben och rotfrukter och häll på vatten. Sjud under lock 3–4 timmar.

3. Sila fonden, gröp märgen ur benen. Spara den till moset. Ös med en sked av fettet från ytan. Koka ihop fonden tills 3 dl återstår.

4. Smält sockret i en kastrull. Häll på vin och kalvfond. Lägg i lagerblad, rosmarin, peppar och salt. Koka ihop tills hälften återstår, ca 15 min. Red av med majsstärkelse utrörd i vatten. Vispa ner 1 msk smör.

5. Puré: Koka  potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Skala potatisen och pressa den genom en potatispress eller slå sönder den med en elvisp. Blanda ner smör och hett vatten. Mixa benmärgen med lite av purén och blanda ner i resterande potatispuré. Krydda med salt och  peppar.

6. Tillbehör: Skala rotfrukterna och skär dem i stavar om de är stora. Förväll dem ca 2 min i kokande, lättsaltat vatten. Låt dem rinna av och bryn dem sedan i smör.

7. Kött: Stöt senapsfrön, timjan, rosmarin, citronskal och flingsalt i mortel och blanda med peppar. Rulla köttet i kryddblandningen.

8. Sätt ugnen på 150 grader. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Smält smör i en stekpanna. Lägg vitlöken i pannan tilsammans med köttet. Bryn det runt om på medelvärme. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 58 grader innertemperatur, beräkna ca 10 min.

9. Låt köttet vila 10 min innan det skärs upp i åtta bitar. Lägg köttet på varma tallrikar tillsammans med mos, rotfrukter och vattenkrasse. Servera med sås.