Pumpapuré är svårt att göra i mindre satser. Spara det som inte går åt i kylen och servera till kyckling eller lamm. Den håller ca 1 vecka.

För 4 pers

Ingredienser

600 g hjortrygg
4 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
50 g smör

Kryddblandning

1 msk enbär
1 msk timjan
1 msk hel svartpeppar
1 msk hela fänkålsfrön
1 msk salt

Vinägerpicklade grönsaker

2 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
2 dl strösocker
6 lagerblad
300 g små gulbetor
200 g butternutpumpa
12 smålökar
1 msk olivolja

Rostad pumpapuré

700 g butternutpumpa (400 g skalad och urkärnad)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2 dl crème fraiche
1 tsk salt
1 tsk pressad citron

Friterad potatis

600 g små potatisar
1 dl vetemjöl
2 msk chilipulver
2 ägg
3 dl panko eller ströbröd
ca 1 liter rapsolja

Champinjoner

200 g små champinjoner
2 msk smör
2 krm salt

Steksky

skyn från hjorten
3 msk rödvinsvinäger
2 msk strösocker

Garnering

smörgårkrasse

1 timme + 12 timmar för de picklade grönsakerna att stå

Kryddstekt hjortrygg med friterad potatis och picklade grönsaker

  1. Picklade grönsaker: Koka upp vinäger, vatten, socker och lagerblad. Låt lagen kallna. Koka betorna mjuka i saltat vatten. Skala och lägg dem i picklingslagen. Skala, kärna ur och skär pumpan i små tärningar. Koka dem i lättsaltat vatten ca 1 minut. Blanda ner dem i lagen. Koka löken ca 3 min. Skala och lägg löken i lagen. Låt stå ca 12 timmar.
  2. Pumpapuré: Sätt ugnen på 225 grader. Skala, kärna ur och skär pumpan i bitar. Skala och halvera lök och vitlök. Blanda pumpa, lök, -vitlök och olja på en plåt. Rosta mitt i ugnen ca 30 min, tills pumpan är mjuk. Häll crème fraichen i en mixer och lägg i pumpa och lök. Mixa till en slät puré. Krydda med salt och citronsaft.
  3. Kött: Sänk ugnsvärmen till 125 grader. Mixa alla ingredienser till kryddblandningen. Skala och krossa vitlöksklyftorna. Gnid in ca 2 msk av kryddmixen i köttet. Bryn det i olja och smör tillsammans med vitlöken tills köttet fått fin färg. Lägg köttet i en ugnssäker form. Spara stekskyn. Tillaga mitt i ugnen till 54 grader innertemperatur, ca 25 min. Låt vila ca 10 min före servering.
  4. Potatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Låt rinna av och -svalna. Blanda mjöl och chilipulver. Vispa upp äggen. Rulla potatisarna i chilimjöl, sedan i ägg och sist panko.
  5. Hetta upp oljan till 180 grader. Fritera potatisen gyllenbrun.
  6. Champinjoner: Ansa  champinjonerna. Skär tre av dem i tunna skivor. Halvera resten. Stek halvorna gyllenbruna i smör. Krydda med salt.
  7. Blanda ner vinäger och socker i stekskyn och låt koka upp. Skär köttet i skivor. Låt de picklade grönsakerna rinna av. Värm dem försiktigt i olja.
  8. Servering: Lägg upp köttet med steksky, picklade grönsaker, pumpapuré, friterad potatis, stekta och råa champinjoner. Garnera med smörgåskrasse.