Kardemummabavaroise med vaniljrabarber och nötter

En vecka i förväg kan bavaroisen bakas och frysas in, nötter och pumpakärnor kan karamelliseras och förvaras torrt. En dag före kan rabarbern skalas och läggas

1. Sätt ugnen på 175°. Smält smöret. Vispa ihop smör, socker och sirap. Rör ner ägget. Blanda mjöl, salt, vaniljsocker, kakao och daimkulor. Rör ner mjölblandningen i smeten och bred ut den i en en smord och bröad avlång form, ca 1 1/2 liter. Grädda kakan mitt i ugnen 12-15 min. Lossa kakan från formen och låt den kallna.
2. Klä formen invändigt med plastfolie så att det går upp över kanterna. Lägg tillbaka kakan i formen.
3. Bavaroise: Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en  kastrull. Lägg i stången, kardemummakapslar och citronskal. Tillsätt mjölken och hälften av sockret och koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt stå ca 10 min.
4. Vispa äggulorna med resten av sockret till en luftig smet. Häll över mjölkblandningen och tillsätt citronsaft. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud tills krämen börjar tjockna och är 82°. Sila krämen genom en finmaskig sil. Ta upp och smält gelatinbladen i den varma krämen. Kyl i kallt vattenbad.
5. Vispa grädden lätt och vänd ner den i krämen. Häll smeten över browniebottnen i formen. Frys minst 2 timmar.
6. Rabarber: Skala och skiva rabarberstjälkarna på längden, gärna med osthyvel. Skåra vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, socker och vatten. Låt  koka tills sockret löst sig. Häll den varma sockerlagen över rabarbern. Låt rabarbern ligga i sockerlagen ca 1 timme.
7. Ganache: Hacka chokladen. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör så att cho­kladen smälter. Låt kallna.
8. Karamelliserade kärnor och nötter: Smält sockret på medelvärme i en stekpanna så att det blir gyllenbrunt. Tillsätt pumpakärnor och nötter och rör om. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Låt kallna. Grovhacka krokanten.
9. Låt bavaroisen stå ca 30 min i rumstemperatur före servering. Skär den i 8 portionsbitar. Lägg upp bitarna på tallrikar och garnera med citronmeliss eller mynta. Sila bort lagen från rabarbern. Lägg rabarbern bredvid bavaroisen och toppa med karamelliserade kärnor
och nötter. Lägg på en sked av cho­kladganachen och servera.

Recept från