Kalvytterfilé med morotspuré, svampduxelle och morotssallad

Restaurang 1900 kokar egen kalvfond. Vill du inte göra det går det bra att köpa färdig. Receptet nedan är gjort på Bongs kalvfond som smaksatts med portvin för att få lite sötma.

Kalvytterfilé med morotspuré, svampduxelle och morotssallad Receptbild - Allt om Mat
Stefan Almers

Kalvytterfilé med morotspuré, svampduxelle och morotssallad

Ingredienser 4 person(er)

1 tsk salt
1 msk smör
2 krm svartpeppar, nymald
600 g kalvytterfilé
Morotspuré:
1 krm salt
2 msk smör
200 g morötter, (ca 2 st)
Svampduxelle:
0,5 tsk salt
3 msk smör
2 krm svartpeppar, nymald
2 st schalottenlökar
100 g champinjoner
200 g ostronskivling
100 g rimmat sidfläsk
Kalvsky:
1 msk smör
1 krm strösocker
2 dl vatten
1 krm svartpeppar, nymald
1 tsk maizena majsstärkelse
1,5 msk kalvfond, koncentrerad
1 msk rött portvin
Garnering:
1 st morot
dillkvistar

1. Sätt ugnen på 125°. Bind upp köttet med steksnöre. Krydda och bryn köttet runt om i smör. Lägg det i en ugnssäker form och stek ca 1 timme till 58° innertemperatur. Låt vila 10 min till 60°.
2. Morotspuré: Skala och skär morötterna i bitar. Koka dem i saltat vatten, 2 tsk salt per liter vatten, tills de är riktigt mjuka, 15–20 min. Häll av vattnet. Mixa morötter och smör till en slät puré och smaka av med salt.
3. Svampduxelle: Skala och finhacka löken. Skär fläsket i tärningar. Hacka svampen. Stek lök, fläsk och svamp i smöret ca 5 min. Smaka av med salt och peppar.
4. Kalvsky: Koka vatten, kalvfond, peppar, socker och portvin ca 5 min. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ned i den varma buljongen. Koka upp på nytt. Dra kastrullen från värmen och vispa ned smöret.
5. Garnering: Skala moroten till garneringen och strimla dem tunt med potatisskalare.
6. Servering: Skär köttet i 4 bitar. Lägg dem på varma tallrikar och servera med morotspuré, svampduxelle och kalvsky. Garnera med morotsstrimlor och dill.

Recept från