Stefan Eriksson serverar gärna kalvfilén utan andra tillbehör än svamp och betor.

För 8 person(er)

Ingredienser

800 g kalvfilé i bit
400 g karljohanssvampar eller annan svamp, hela
2 msk backtimjan
1 msk oregano
0,5 msk rosmarin
1,5 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald
3 msk smör

Betor

1 kg gulbetor stora
2 rödbetor stora (ca 500 g)
2 msk rapsolja
1 msk citron pressad
1 tsk salt

Sky

1 bananschalottenlök
1 msk smör
2 msk citron pressad
5 dl vatten
3 msk kalvfond koncentrerad

Tillbehör

eventuellt potatispuré eller andra grönsaker

1. Börja med betorna. Sätt ugnen på 175°. Skala betorna och skär dem i ca 1 cm tjocka skivor. Stansa ut rundlar ur betskivorna, ca 6 cm i diameter på gulbetorna och ca 5 cm på rödbetorna. Lägg rundlarna på en plåt med bakplåtspapper och stänk över olja och citronsaft. Krydda med salt och tillaga betorna mitt i ugnen ca 30 min, tills de precis börjar mjukna.
2. Sky: Hacka kantbitarna från gulbetorna. Skala och finhacka löken.
3. Skär köttet i 8 bitar. Skär svampen i ca 1/2 cm tjocka skivor. Klappa in örterna i köttet och krydda med 1 tsk salt och peppar. Bryn köttet i 2 msk smör i en het stekpanna ca 1 minut på varje sida. Ta upp och lägg i en ugnssäker form. Stek svampen i 1 msk smör i stekpannan tills den fått fin färg.  Krydda med 1/2 tsk salt. Lägg svampen bredvid köttet.  
4. Fräs rotfruktsbitarna och lök till skyn i smör i stekpannan efter köttet ca 5 min. Tillsätt citronsaft och buljong och låt sjuda ca 10 min utan lock. Sila skyn.
5. Värm köttet i ugnen i 125° till 56° innertemperatur, 20-25 min. Lägg upp betrundlar, kött och svamp på tallrikar. Häll skyn runt om och servera gärna med potatispuré.