Kalvfilé med madeirasås och mandelpotatispuré

Hummerklorna används i huvudrätten och stjärtarna i förrättens skaldjurscocktail. Färsk tryffel måste oftast beställas, en enklare variant finns på burk, men kan ersättas med smörstekt svart trumpetsvamp

1. Skala schalottenlökarna. Stek dem långsamt i 1 msk smör ca 15 min. Skär ett kryss i körsbärstomaterna. Skålla dem i kokande vatten ca 10 sekunder, skölj i kallt vatten. Dra av skalen och blanda ner i stekpannan. Ställ åt sidan. Bryt av det nedersta på sparrisen och kasta bort. Förväll sparrisen i lättsaltat vatten 4 min.  
2. Sås: Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en liten kastrull. Häll i vatten, kalvfond, vin, madeira och kryddor. Koka ihop och reducera till hälften. Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten.
3. Mandelpotatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten, ca 15 min. Häll av vattnet. Lägg i smör, citronsaft och -skal, salt och peppar. Stöt sönder potatisen med potatisstöt. Värm mjölken. Blanda ner mjölken och vispa med ballongvisp till ett löst mos. Rör ner dragon och persilja strax före servering.
4. Salta och peppra kalvfilémedaljongerna. Stek dem i smör i het panna, för medium ca 4 min per sida eller till 55°. Värm puré, sås, sparris, tomater och lök. Lägg upp köttet på varma tallrikar och garnera med sparris, hummer och tryffel. Servera med sås, tomater och lök vid sidan om.

Recept från