Kall inkokt lax

1. Skär bort huvudet av laxen och skär från huvudändan utmed ovansidan på ryggbenet ända till stjärten. Använd en kraftig kniv.
Huvudet kan, efter att gälarna tagits bort, sjudas i samma lag som nedan ca 20 min. Låt det kallna och pilla loss allt kött. Detta är gott kallt t ex i en laxsallad.
2. Låt den undre halvan ligga kvar och skär bort ryggbenet med kniven under benet. Köttet på benen kan skrapas loss med en sked, frysas in och användas till t ex laxburgare vid ett annat tillfälle.
3. Putsa filéerna från revben och fenor. Det går lättast med en tunn lite böjlig kniv.
4. Plocka med en laxtång eller liten plattång bort benen som du lätt känner efter med fingrarna var de sitter. Vill du inte koka in båda filéerna så frys in den ena. Skär filén, som skall kokas in, i portionsbitar och lägg dem i en ugnssäker form.
Sätt ugnen på 175°.
5. Blanda vatten, ättika, salt, dragon, rosmarin och pepparkorn i en kastrull och koka upp lagen. Häll den het över laxen och ställ in i ugnen 15-20 min. Låt laxen kallna i lagen och helst ligga i den kallt över natten.
6. Lägg rucola och dragonblad i en matberedare och finhacka dem hastigt några sekunder. Blanda ner hacket i gräddfil, crème fraiche och majonnäs. Smaksätt med rivet citronskal och salt. Låt stå kallt.
7. Servera laxen kall med kall sås och varm nykokt färskpotatis, gärna lättkokta skärbönor samt olika salladsskott.

Recept från