Hummerrulle med ginger ale-granité

En klassiker från Aquavit som funnits i flera olika versioner.

1. Granité: Skala och skär inge-färan i skivor. Skär citrongräset i bitar. Koka upp ginger ale, ingefära, citrongräs, limesaft och limeblad. Låt kallna. Sila och frys blandningen i en bunke.
2. Skala och skär päronen i ytterst tunna skivor, gärna på mandolin. Blanda vatten, socker, ättiksprit och citronsaft. Vänd i päronskivorna och låt stå ca 30 min i kylskåpet.
3. Ta hummerköttet ur skalen och hacka det grovt. Skär svampen i skivor. Rosta den i torr het stekpanna tills all väska kokat in. Låt kallna.
4. Blanda aioli, mynta och koriander. Vänd i hummer och svamp och smaka av med salt och peppar.
5. Ta upp och torka päronskivorna på en ren kökshandduk eller dubbelvikt hushållspapper. Lägg ut dem omlott på plastfolie till en platta, ca 10 x 40 cm. Lägg hummersalladen som en sträng mitt på päronen. Rulla ihop med hjälp av plastfolien. Lägg rullen i kylskåpet till servering. Skär rul- len i ca 4 cm breda bitar. Garnera med kaviar och örter.
6. Skrapa granitén med en gaffel och fördela i glas. Häll på vodkan. Servera med aioli.

Recept från