Hjort med toppmurklor, rabarbersmörgås, bönor, lökpotatis och späda skott. Naturliga smaker och svenska råvaror i säsong står i fokus. Rabarbersmörsåsen ger en sötsyrlig brytning till rätten.

För 10 person(er)

Ingredienser

800 g hjortfilé
10 hjortkotletter (à ca 90 g)
2 msk smör
0,5 tsk chipotletabasco eller cajun-grillkrydda
2 tsk salt

Rabarbersmörsås:

300 g rabarber
1,5 dl vatten
3 msk strösocker
2 dl rosévin
2 dl vatten
1 msk konc viltfond
2 krm salt
0,5 krm vitpeppar nymald
1 msk Maizena majsstärkelse
2 msk smör, rumsvarmt

Lökpotatis:

1 kg färskpotatis
20 pärllökar
2 msk smör
1 dl porter
1 tsk sirap ljus
0,5 tsk salt

Murklor:

40 toppmurklor
2 schalottenlökar
2 msk smör
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Bönor:

500 g bönor, blandade t ex bondbönor, haricots verts och vaxbönor
2 schalottenlökar
2 msk smör
0,5 tsk salt

Garnering:

30 g solrosskott
30 g späda skott t ex daikon eller shiso

Hjort med toppmurklor – gör så här:

  1. Sås: Ansa och skär rabarbern i små bitar. Koka den med vatten och socker i en kastrull ca 5 min. Sila. Koka ihop vin, vatten och fond tills hälften återstår. Häll i rabarbersaften. Smaka av med salt och peppar. Red av med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten.
  2. Potatis: Skär potatisen i bitar. Skala och halvera löken. Stek potatisen i smör i stekpanna ca 5 min. Tillsätt löken och låt den steka med ca 5 min. Häll på porter och sirap. Låt sjuda under lock ca 15 min. Smaka av med salt.
  3. Skär hjortfilén i 10 skivor, 3-4 cm tjocka. Bind ett steksnöre runt om så att de håller formen.
  4. Murklor: Ansa murklorna. Skala och hacka löken. Stek murklor och lök i smör i en stekpanna ca 5 min. Krydda med salt och peppar.
  5. Bönor: Ansa bönorna och skär dem i mindre bitar, används bondbönor ska de skalas. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av. Skala och hacka löken. Fräs bönor och lök i smör i en stekpanna ca 3 min. Krydda med salt.
  6. Putsa ev hjortbenen. Stek filé och hjortkotletter i smör i en stekpanna ca 2 min på varje sida. Krydda köttet med tabasco och salt.  Lägg det i en ugnssäker form. Hit går bra att förbereda.
  7. Sätt ugnen på 100°. Värm köttet mitt i ugnen ca 10 min. Koka upp såsen och mixa i smöret med mixerstav. Fördela bönorna på tallrikar och lägg på hjortfilé och kotlett. Lägg på toppmurklor och ringla på såsen. Garnera med skott. Servera potatisen i skålar vid sidan om.