Helstekt kalvfilé med balsamicosås, mandelpotatiskaka, skogssvamp och örtmarinerade grönsaker

Potatiskaka och sås lagas ett par dagar innan. Potatiskakan värms sedan i portionsbitar i 150° ugn 15 min. Efter stekningen bör köttet vila minst 15 min. Servera det uppskuret på värmda tallrikar eller fat.

1. Sås: Fräs lök i smör. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och rör så att det inte bränns men gärna får lite färg. Häll på balsamvinäger, vin och vatten och koka ihop till hälften.
2. Rör ner kalvfond, salt och peppar. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
3. Mandelpotatiskaka: Sätt ugnen på 175°. Klä 2 avlånga bakformar à 1 1/2 liter med bakplåtspapper. Skala och grovriv potatisen, gärna snabbt i matberedare så att potatisen inte hinner mörkna. Blanda den med ost, grädde, salt och peppar.
4. Packa blandningen hårt i formarna. Grädda mitt i ugnen 1 1/2 timme. Hit kan förberedas. Förvara i kyl.
5. Kött: Sätt ugnen på 150°. Putsa kalvfilén från senor och hinnor och dela den i två delar – en tjockare och en smalare så att bitarna kan få olika stektid. Salta och peppra.
6. Bryn bitarna runt om i panna på hög värme i smör + olja. Stick i en kötttermometer i den smalare filébiten och stek i nedre delen av ugnen. Ta ut det köttet vid 60°. Flytta termometern och fortsätt steka den tjockare biten till samma temperatur.
7. Svep det stekta köttet i folie och låt det vila minst 15 min.
8. Grönsaker och svamp: Skala morötter och palsternackor. Klyv dem en gång på längden, sedan på hälften och därefter i stavar. Förväll stavarna i lättsaltat vatten 3 min. Häll av och spola i kallt vatten. Koka upp sockerärterna i kokande vatten 1 minut. Spola kallt i sil. Spara 3 msk olja från tomaterna, strimla tomater och sockerärter. Skala och skär rödlöken i tunna båtar.
9. Finhacka örterna och blanda dem med tomatoljan, salt och peppar. Hit kan förberedas.
10. Hetta upp grönsakerna inför serveringen i stor stekpanna eller wok. Smörfräs samtidigt svamp och lök tills vätskan kokat in. Salta och peppra bådadera.
11. Servering: Skär potatiskakan i bitar, värm den 15 min i 150°. Skär upp köttet.
12. Servera köttet med potatiskaka, svamp och grönsaker portionsvis eller på varma uppläggningsfat som garneras med färska örter. Bjud såsen i snipa vid sidan.

Recept från