Havsabborre med Vitvinssås

Fiskens spännande svarta panering kommer av vildris. Gott och mycket dekorativt.

1. Vitvinssås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt fiskfond, vatten, vin och grädde.
Koka ihop tills ca 4 dl återstår.
2. Sila fonden och red av såsen med majsstärkelse utrört i lite vatten. Låt koka upp. Smaksätt med salt, citronsaft och dragon.
3. Grönsaker: Ansa och skär fänkålen i klyftor och löken i skivor. Snoppa ärterna. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten. Strö på salt och peppar.
4. Dragonolja: Lägg dragonbladen i kokande vatten, låt koka ca 10 sek. Kyl dem i isvatten och låt rinna av väl. Mixa dem sedan med olja.
5. Fisken: Skär fisken i 5×5 cm stora bitar. Strö på salt och peppar. Mixa riset i en mixer eller mal i en kaffekvarn. Vänd ena sidan i svart ris.
6. Stek rissidan 3 min. Vänd dem och stek andra sidan ca 2 min, beroende på fiskens tjocklek.
7. Servera fisken på en bädd av grönsaker. Häll vitvinssåsen runt och droppa i lite dragonolja.

Recept från