Fiskens spännande svarta panering kommer av vildris. Gott och mycket dekorativt.

För 8 person(er)

Ingredienser

600 g havsabborre filé, eller av abborre eller gös
1 tsk salt
1 krm vitpeppar nymald
1 dl svart vildris
2 msk smör

Vitvinssås:

2 schalottenlökar
1 msk smör
2 msk fiskfond koncentrerad
5 dl vatten
2 dl vitt vin torrt
2 dl vispgrädde
1 tsk Maizena majsstärkelse
1 krm salt
1 tsk citronsaft pressad
1 tsk dragon färsk och finhackad

Grönsaker:

2 fänkål
4 salladslökar
200 g sockerärter
2 krm salt
1 krm vitpeppar nymald

Dragonolja:

2 dl dragonblad löst packade
4 msk rapsolja

1. Vitvinssås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt fiskfond, vatten, vin och grädde.
Koka ihop tills ca 4 dl återstår.
2. Sila fonden och red av såsen med majsstärkelse utrört i lite vatten. Låt koka upp. Smaksätt med salt, citronsaft och dragon.
3. Grönsaker: Ansa och skär fänkålen i klyftor och löken i skivor. Snoppa ärterna. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten. Strö på salt och peppar.
4. Dragonolja: Lägg dragonbladen i kokande vatten, låt koka ca 10 sek. Kyl dem i isvatten och låt rinna av väl. Mixa dem sedan med olja.
5. Fisken: Skär fisken i 5×5 cm stora bitar. Strö på salt och peppar. Mixa riset i en mixer eller mal i en kaffekvarn. Vänd ena sidan i svart ris.
6. Stek rissidan 3 min. Vänd dem och stek andra sidan ca 2 min, beroende på fiskens tjocklek.
7. Servera fisken på en bädd av grönsaker. Häll vitvinssåsen runt och droppa i lite dragonolja.