Hasselnöts- och chokladbakelse med kanderad palsternacka, enbärsglass och chokladflarn

1. Karamelliserad palsternacka: Skala palsternackan och skär den i skivor eller klyftor, dela dem ev på mitten. Koka socker och vatten 3 min i en kastrull. Tillsätt palsternacksskivorna och koka 1 minut. Ta upp och stek dem långsamt i smör och socker tills de har fått lite och är lätt karamelliserade. Låt dem kallna på bakplåtspapper.
2. Glass: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp mjölk, grädde, glykos, 1/2 dl av sockret och krossade enbär i en kastrull. Vispa samman äggulorna med resten av sockret. Vispa ner den heta mjölken i äggblandningen och häll tillbaka i kastrullen.
3. Värm under ständig omrörning till 82°. Ta av från värmen, lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i den varma glassmassan. Låt kallna och stå i kylen minst 4 timmar, gärna till nästa dag, för att mogna.
4. Sila genom en finmaskig sil och kör massan i glassmaskin. Ställ glassen i frysen.
5. Karamellsås: Smält ströoch muscovadosocker med citronsaft på svag värme i en kastrull. Tillsätt vatten, balsamvinäger och salt. Låt koka tills allt socker löst sig och såsen har en simmig konsistens, ca 1 dl. Låt kallna.
6. Chokladflarn: Sätt ugnen på 200°. Smält socker, smör och glykos i en kastrull. Rör ner mjöl och mjölk och låt koka 1–2 min under omrörning. Tillsätt kakaokrosset och klicka ut massan på plåtar med bakplåtspapper eller silpatduk. Det blir ca 30 flarn.
7. Grädda flarnen mitt i ugnen 6–8 min. Låt svalna något och böj dem över en flaska. Låt kallna.
8. Ganache: Koka upp grädde. Lägg chokladen i en liten skål. Häll över den varma grädden och blanda väl. Låt kallna i kylen. Rulla till runda kulor.
9. Hasselnöts- och chokladbakelse: Sätt ugnen på 200°. Rör smör och socker poröst. Vispa ner äggen ett i taget. Blanda mjöl med malda och hackade hasselnötter och snabbkaffepulver. Vänd ner det i smörblandningen.
10. Fördela hälften av smeten i 8 väl smorda muffinsformar. Lägg på en kula ganache och täck med resten av smeten. Grädda bakelserna mitt i ugnen ca 20 min.
11. Servering: Servera bakelserna ljumma tillsammans med glass, flarn, karamelliserad palsternacka och karamellsås. Pudra lite florsocker över tallriken

Recept från