Hängmörad biff med portvinsglaserad lök, rotsellericrème och sparrispotatis provençal

Rätten innehåller många olika moment och komponenter, men det är väl värt besväret!

1. Sätt ugnen på 125°. Temperera köttet i rumstemperatur ca 1 timme före tillagning. Salta och peppra. Bryn köttet runt om i het, torr stekpanna, fettsidan nedåt först. Lägg köttet i en ugnssäker form och stick i en köttermometer. Tillaga köttet mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 1 timme och 20 min. Låt köttet vila under aluminiumfolie medan potatis och selleri tillagas.
2. Potatis: Höj ugnsvärmen till 200°. Skrubba potatisen i ljummet vatten. Skär tunna skivor i potatisen, så tätt som möjligt, men inte helt igenom. (som hasselbackspotatis). Lägg potatisen i en ugnssäker form. Skala och skiva vitlöken. Lägg vitlöksskivorna vid sidan om potatisen. Tillaga mitt i ugnen ca 15 min. Ta ut formen och ta upp vitlöken på ett fat. Hyvla smör över potatisen och strö över salt och peppar. Tillaga potatisen ytterligare ca 20 min. Stick ner vitlöksskivorna i skårorna.
3. Rotselleri: Skala och skär sellerin till 4 kvadrater, ca 6 x 6 cm och 2 cm tjocka. Halvera till trekanter. Lägg sellerin i en ugnssäker form. Pensla med olja och krydda med lite salt. Tillaga sellerin bredvid potatisen ca 30 min.
4. Koka resterande selleri helt mjuk i lättsaltat vatten. Mixa sellerin slät med creme fraiche och lite av kokvattnet till krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.
5. Portvingsglaserad rödlök: Skala löken. Stek runt om i hälften av smöret tills den fått fin färg. Tillsätt portvin och rödvin och koka löken mjuk under lock på medelvärme ca 15 min. Tillsätt skyn från köttet och smaka av med citronsaft, salt och peppar. Rör i smöret vid servering.
6. Ansa champinjonerna, spara ca 2 till garnering. Stek svampen hastigt i smör. Skala och pressa över vitlöken och krydda med salt och peppar.
7. Servering: Värm köttet ca 5 min i ugnen tillsammans med selleri och potatis. Skär köttet i bitar. Servera på tallrik med bakad selleri och selleripuré i botten, svamp och portvinslök. Garnera med tunt hyvlad rå champinjon och krasse. Servera potatisen bredvid.

Recept från