Halstrad kummelrygg med gremolata, citrussås och ragu

Den händige hemmakocken gör som på Sjömagasinet: lyfter på fiskskinnet, lägger in gremolatan, binder om och steker fisken klar. Vi förenklar och dekorerar endast den färdiglagade fisken med gremolatan.

1. Sås: Skala och hacka löken mycket fint. Fräs löken glansig i smör i en kastrull. Tillsätt vatten, fond, vin och vinäger och låt koka på hög värme tills ca 4 dl återstår.
2.Tillsätt grädde, krossade persiljestjälkar, citronskal och saft (börja med den mindre mängden) och låt koka ner till ca hälften. Sila (det blir ca 3 dl silat). Mixa ner rumstempererat smör. Smaka ev av med salt och mera citron. Kyl ner såsen och låt den stå i kyl under plastfolie. Den kan göras färdig 1–2 dagar före serveringen.
3. Ragu: Skala potatisen och skär den i små tärningar. Spola av potatisen under kallt vatten ett par minuter så blir den lättare att steka. Ansa fänkålen och skär den i små tärningar. Tärna oliver och avrunna tomater fint.
4. Börja med att steka potatisen i smör. När den börjar få färg och känns klar, tillsätt fänkål, oliver och tomater. Smaka av med salt.
5. Gremolata: Skala citronen riktigt tunt. Det vita på skalet ska inte vara med, det ger en besk smak. Strimla skalet i nåltunna strimlor. Skala vitlöksklyftorna och skär dem i tunna skivor. Finstrimla persiljan. Stek vitlöksskivorna i smör tills de blir vackert ljusbruna. Blanda vitlöken med persilja och citronskal.
6. Fisk: Sätt ugnen på 125°. Salta fisken runt om. Dela den ev i portionsbitar. Stek den med skinnsidan ner i en stekpanna tills skinnet fått fin färg. Täck med hälften av gremolatan, vänd bitarna och lägg över dem i en ugnssäker smord form. Stek fisken färdig i ugnen tills innertemperaturen är 55°, det tar 25–30 min.
7. Servering: Värm ragun och såsen. Skumma upp såsen med stavmixer precis före servering.
8. Lägg upp fisken med skinnet på varma tallrikar. Toppa med resterande gremolata. Lägg lite av ragun runt omkring och ringla över den skummiga såsen. Servera resterande ragu och sås vid sidan om.

Recept från