Halstrad havskräfta på gelé och blomkålspuré

Den lena blomkålspurén ligger i botten på skedar och täcks med en läcker gelé gjord på vitt vin, grönsaker och havskräftor. En bit havskräfta kröner det hela.

1. Bryt av stjärtarna från havskräftorna. Skala och skär dem i bitar.
Lägg dem i plastfolie och lägg dem i kylen.
2. Havskräftsgelé: Hacka kräftskalen grovt. Fräs skalen och grönsakerna i oljan 5 min under omrörning i en kastrull.
Tillsätt vinet, koka upp och låt sjuda 20 min utan lock.
Sila och häll tillbaka buljongen i kastrullen.
3. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggvitan pösig och vispa ner den i buljongen. Låt sjuda 3 min under vispning. Sila försiktigt genom finmaskig sil eller silduk.
4. Koka upp buljongen och smaka av med eventuellt salt. Lyft upp gelatinbladet och lägg ner det i den varma buljongen. Rör tills det löst sig. Låt kallna i kyl tills buljongen börjar stelna, ca 45 min.
5. Blomkålspurén: Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten. Låt rinna av väl. Koka upp grädden, blanda ner blomkålen och kör till en slät puré med mixerstav eller i mixer. Smaka av med salt och peppar.
Låt kallna.
6. Lägg lite puré i botten på varje sked. Skeda över lite gelé när den börjat stelna. Ställ skedarna kallt i kylen för att stelna.
– Hit går bra att förbereda dagen före –
7. Servering: Halstra havskräftsbitarna snabbt i olivolja i en het stekpanna. Lägg en bit på varje sked och toppa med lite finhackad oliver.

Recept från