Grillad tournedos med getosttarte och Barberasås

Till såsen har vi använt samma vin som rekommenderas till maten, men det går också utmärkt att göra såsen av den billigare Montepulicianod’Abruzzo.

1. Lägg fram köttet. Mixa samman vetemjöl, smör och hackade örter i en matberedare till en grön, fast deg. Tryck ut degen i en veckad, låg form med löstagbar kant. Ställ formen kallt, ca 30 min.
2. Skala och skiva lök och vitlök. Hetta upp hälften av oljan och fräs löken mjuk, ställ åt sidan. Låt kronärtskockshjärtanen rinna av och dela var och en i fyra delar. Strimla de soltorkade tomaterna.
3. Blanda den frästa löken, kronärtskockshjärtan, tomatstrimlor, oliver och cocktailkapris i en skål med resten av olivoljan, vit balsamvinäger, peppar och salt. Låt stå en stund. Sätt ugnen på 150°.
4. Sås: Blanda vin, kalvfond och muscovadosocker i en kastrull och koka samman tills lite mer än hälften är kvar. Vispa ihop majsstärkelse och vatten och häll i såsen under vispning. Koka upp och ställ såsen åt sidan till serveringen.
5. Hetta upp en grillpanna, pensla köttet en aning med olivolja och grilla tournedosen 1–2 min på varje sida. Salta och peppra och lägg dem i en ugnssäker form. Efterstek mitt i ugnen i 12–15 min.
6. Ta ut köttet och låt vila. Höj ugnen till 225° och förgrädda pajskalet i ca 10 min.
7. Skiva den kokta potatisen och skär bort kanten på getosten under tiden.
8. Ta ut pajdegen och lägg potatisskivorna i botten. Fördela grönsaksblandningen över och avsluta med att fördela getostbitar mellan grönsakerna. Grädda pajen i mitten av ugnen tills den får färg, ca 20 min.
9. Hetta upp såsen och vispa i smöret klickvis. Låt inte såsen koka.
10. Häll lite sås på tallriken. Lägg köttet i såsen och en bit getosttarte vid sidan om. Servera mer sås vid sidan om. Garnera med basilika, salvia eller persilja.

Recept från