Middag för vegovänner eller ett härligt allt-i-ett-tillbehör till sommargrillat.

För 6 person(er)

Ingredienser

4 auberginer
2 msk olivolja
3,5 tsk salt
1,5 dl sultanrussin el korinter
50 g pinjenötter
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
8 tomater
1 krm vitpeppar
1,5 tsk mald kanel

1. Sätt ugnen på 225°. Klyv auberginerna och skär några kryss i snittytan.
2. Lägg dem på plåt, pensla med olja, salta (1/3 av saltet) och baka dem mjuka ca 25 min mitt i ugnen tills de mjuknat.
3. Lägg russinen i vatten en stund och rosta pinjenötterna i torr panna under noggrann passning.
4. Skala och hacka lök och vitlök och fräs glansigt. Tillsätt tomaterna skurna i bitar, salt (resterande salt), peppar och kanel. Koka sakta under lock 10 minuter. Späd eventuellt med lite vatten och lägg i de blötlagda
russinen och hälften av de rostade pinjenötterna. Koka ytterligare 5 minuter.
5. Fördela tomatröran över auberginehalvorna och strö över resten av pinjenötterna.

Fler recept med: Övrigt