Gös crème ninon med skummig champagnesås

Milda fina smaker på både fisk och tillbehör. En söt sherry i ärtpurén passar perfekt.

1. Ärtpuré:  Tina ärterna. Mixa alla ingredienser med mixerstav. Passera purén genom en sil.
2. Sås:  Skala och hacka löken. Skala och skär moroten i tärningar. Fräs lök och morot i smör i en kastrull. Häll på vin,  vatten och fond. Lägg i lagerblad. Låt koka tills hälften återstår. Sila och red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten.  
3. Kål: Strimla kål och lök. Tärna potatisen. Stek kålen mjuk i smör i en stekpanna. Lägg i lök och potatis och fräs tills löken mjuknat. Salta och peppra.
4. Garnering: Tina ärterna. Kärna ur och tärna äpplet. Skär laxen i små bitar. Skala räkorna och halvera dem. Plocka dill och ärtskott. Blanda samman. Hit går bra att förbereda.
5.  Vänd fisken i mjöl. Stek den i smör i en stekpanna 3-4 min på varje sida. Salta och peppra.
6. Häll grädde och champagne i såsen och värm. Mixa med  mixerstav till ett skum. Smaka av med salt och peppar.
7. Fördela spetskålen på tallrikar. Lägg på fisken. Strö över lax- och räkblandningen. Klicka ärtpuré vid sidan om. Lägg lite av den skummiga såsen på fisken och servera resten vid sidan om.

Recept från