Gåsleverterrine med aprikoskokt pärongarnityr

Håkan Thörnström gör sin gåsleverterrine bara av gåslever. I receptet  nedan är gåslevern utdrygad med kycklinglever. Tunna skivor kavring är gott att servera till.

1. Terrine: Putsa levern. Blanda den med madeira, calvados,  vitlök och timjan. Låt marinera ca 12 timmar i kylen.
2. Lyft upp levern ur marinaden och torka den. Skär levern i strimlor och stek den rosa på medelvärme, ca 3 min,  i 2 msk smör. Salta och peppra.
3. Mixa ¼ av levern med  100 g smör.  Passera ev genom en finmaskig sil. Blanda den mixade levern med resten av levern. Lägg ut blandningen som en sträng mitt på ett plastfolieark. Rulla ihop och tvinna till en rulle, ca 4 cm i diameter och 20 cm lång. Lägg i kylen för att stelna till nästa dag.
4. Pärongarnityr: Skala och kärna ur päronen. Skär dem i klyftor. Sjud dem mjuka i aprikospuré, socker och portvin.
5. Skär terrinen i skivor med en vass och varm kniv. Servera i skivor med pärongarnityret. Garnera med finskuren gräslök eller körvel och ev rostat smulat vitt bröd för knaprigheten.

Recept från