Gäddfärsqueneller med julienner och kräftsås

Recept på gäddfärsqueneller med julienner och kräftsås. Vill du ha såsen lite tjockare kan den redas med 1 tsk Maizena majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Servera kräftstjärtarna till.

 

För 6 personer:

Ingredienser

300 g gäddfilé
2 äggulor
0,75 tsk salt
0,25 krm cayennepeppar
1,5 dl vispgrädde

Kräftsås:

500 g kräftor
1 schalottenlök + 1
1 msk tomatpuré
1 msk rapsolja + 1 msk
1,5 liter vatten
1 vitlöksklyfta liten
1 bit rotselleri liten (30 g)
1 timjankvist
1 dragonkvist
1 dl vitt vin torrt
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
25 g smör

Julienner:

1 purjolök liten
1 morot
100 g rotselleri

Garnering:

smörgåskrasse

1 timme

  1. Sås: Skala kräftorna och lägg dem i kylen. Skala och strimla 1 schalottenlök. Fräs kräftskal, lök och tomatpuré i 1 msk olja i en gryta ca 3 min. Häll på vattnet. Koka utan lock ca 20 min.
  2. Sila över buljongen i en ren kastrull. Låt buljongen koka ihop tills ca 2 1/2 dl återstår.
  3. Skala och finhacka 1 schalottenlök och vitlök. Skala och fintärna rotsellerin.
  4. Fräs lök, vitlök, selleri och örter i 1 msk olja i en kastrull ca 2 min. Häll på vinet och koka 2–3 min. Tillsätt kräftbuljong, grädde och mjölk och koka tills cirka hälften återstår.
  5. Häll såsen i en mixer. Mixa och sila ner den i en ny kastrull. Krydda med salt.
  6. Julienner: Ansa och skär purjolöken i tunna strimlor, ca 6 cm långa. Skala och finstrimla morot och selleri. Förväll purjolök, morot och selleri i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av.
  7. Skär bort benen från gäddfilén, mät till 200 g filé. Lägg i en matberedare och mixa till en jämn färs. Tillsätt äggulor, salt och peppar. Mixa ca 1 minut. Tillsätt grädden i en fin stråle och mixa till en slät färs.
  8. Koka upp lättsaltat vatten i en låg vid gryta. Sänk temperaturen så att vattnet sjuder. Forma färsen till sex queneller och lägg dem i det sjudande vattnet. Sjud ca 5 min. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
  9. Koka upp såsen precis före servering och mixa i smöret med mixerstav.
  10. Lägg quenellerna på tallrikar och häll över såsen. Fördela grönsakerna vid sidan om. Servera med kräftstjärtar och krasse. 

Recept av Mattias Larsson och Andreas Larsson