Gäddfärsqueneller med julienner och kräftsås

Recept på gäddfärsqueneller med julienner och kräftsås. Vill du ha såsen lite tjockare kan den redas med 1 tsk Maizena majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Servera kräftstjärtarna till.

 

1 timme
  1. Sås: Skala kräftorna och lägg dem i kylen. Skala och strimla 1 schalottenlök. Fräs kräftskal, lök och tomatpuré i 1 msk olja i en gryta ca 3 min. Häll på vattnet. Koka utan lock ca 20 min.
  2. Sila över buljongen i en ren kastrull. Låt buljongen koka ihop tills ca 2 1/2 dl återstår.
  3. Skala och finhacka 1 schalottenlök och vitlök. Skala och fintärna rotsellerin.
  4. Fräs lök, vitlök, selleri och örter i 1 msk olja i en kastrull ca 2 min. Häll på vinet och koka 2–3 min. Tillsätt kräftbuljong, grädde och mjölk och koka tills cirka hälften återstår.
  5. Häll såsen i en mixer. Mixa och sila ner den i en ny kastrull. Krydda med salt.
  6. Julienner: Ansa och skär purjolöken i tunna strimlor, ca 6 cm långa. Skala och finstrimla morot och selleri. Förväll purjolök, morot och selleri i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av.
  7. Skär bort benen från gäddfilén, mät till 200 g filé. Lägg i en matberedare och mixa till en jämn färs. Tillsätt äggulor, salt och peppar. Mixa ca 1 minut. Tillsätt grädden i en fin stråle och mixa till en slät färs.
  8. Koka upp lättsaltat vatten i en låg vid gryta. Sänk temperaturen så att vattnet sjuder. Forma färsen till sex queneller och lägg dem i det sjudande vattnet. Sjud ca 5 min. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
  9. Koka upp såsen precis före servering och mixa i smöret med mixerstav.
  10. Lägg quenellerna på tallrikar och häll över såsen. Fördela grönsakerna vid sidan om. Servera med kräftstjärtar och krasse. 

Recept av Mattias Larsson och Andreas Larsson

Recept från