Fylld rådjursstek à la Osso Buco

Den italienska klassikern Osso Buco står som förebild till denna rätt.
Den röda såsen kan förberedas men annars bör rätten lagas samma dag som den ska serveras.

1. Bena ur rådjurslåret genom att skära ett snitt längs benet på lårets insida. Börja vid höftleden och skär snett ner mot knät, känn med fingrarna hur benet går. Skär runt benet och lossa steken.
En del kött sitter kvar på det nedre benet, det lämpar sig att mala.
2. Hacka oliver och vitlök och blanda med örterna. Bred ut fyllningen på lårets insida, salta och peppra. Bind om med hushållssnöre.
3. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn köttet runt om.
Ställ åt sidan.
4. Sås: Skala och hacka lök och vitlök, skala och tärna morötterna, ansa och tärna sellerin.
5. Hetta upp olja i en gryta, fräs grönsakerna ett par minuter, tillsätt tomatpuré och låt den fräsa med en kort stund.
6. Häll i krossade tomater, vin, olivspad, socker och kalvfond. Koka upp och lägg i steken. Sjud under lock ca 30 min. Vänd steken och sjud ytterligare ca 40 min, tills innertemperaturen är 68°.
7. Ta upp steken och linda in den i aluminiumfolie. Koka ihop såsen på medelstark värme i 20-30 min till simmig konsistens.
8. Rör ner rivet citron- och apelsinskal och halverade oliver i såsen.
Skiva köttet och servera med risotto och sås.

Recept från