Fylld Bressekyckling med sherry- och vinsås, murklor och ristimbaler

Mattraditionerna i Arbois vid foten av Jurabergen är rustika, liksom det berömda sherryliknande Vin Jaune. Det kan vara svårt att hitta Vin Jaune, så vi har hämtat vinförslagen från granntrakterna. Toppmurklorna kan bytas ut mot kantareller.

1. Murklor: Blötlägg murklorna i kallt vatten ca 1 timme. Byt vattnet 6 gånger under tiden så att all jord och sten försvinner.
2. Lyft upp och krama ur murklorna. Koka dem i vatten, kycklingfond och schalottenlök tills all vätska kokat in, ca 15 min. Rör om då och då. Ta undan några murklor till fyllningen och blanda resten med creme fraiche. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.
3. Ris: Koka rissorterna var för sig enligt anvisningarna på förpackningarna men utan salt. Låt det ånga av väl. Ta undan 1/4 av riset till bröstfyllningen. Mixa smöret med örterna och curryn och blanda med det kokta riset. Smaka av med salt och peppar.
4. Kyckling: Stycka kycklingen i delar, klubbor och bröst med vingen kvar. Bena ur klubborna men spara en liten bit av det yttersta benet och hugg av toppen. Bena även ur brösten men spara det innersta benet av vingen.
5. Fyllning till brösten: Smält smöret i en kastrull, tillsätt vitlök, schalottenlök, 1/2 av kycklinglevern och curry. Låt fräsa 1–2 min och blanda ner resten av kycklinglevern, valnötter, kokt ris och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Blanda samman allt till en färs.
6. Skär ett längsgående snitt i brösten och vik upp dem. Krydda på in- och utsidan med salt och peppar. Fyll med färsen och fäst ihop med tandpetare. Ställ i kylen.
7. Fyllning till klubborna: Krydda klubborna med salt och peppar. Kör alla ingredienser till färsen i en mixer till en slät smet, den är ganska lös. Fyll klubborna med färsen och vira in dem i plastfolie så att de blir som korvar. Knyt ihop ändarna med steksnöre så att fyllningen inte rinner ut. Stick några hål i plasten med en pickare eller tandpetare. Ställ i kylen. Hit går bra att förbereda.
8. Sås: Koka upp grädde, sherry, vitt vin, vatten och kycklingfond i en traktörpanna eller en kastrull. Lägg ner kycklingklubborna och låt dem sjuda i såsen ca 30 min under lock, till 72° innertemperatur. Ta upp dem.
9. Koka ihop såsen tills 3/5 återstår. Sila och smaka av med salt. Rör ut maizena i lite vatten, vispa ner det i såsen och koka upp.
10. Sätt ugnen på 175°. Bryn brösten runt om i smör och olja. Efterstek mitt i ugnen 25–30 min eller till 68° innertemperatur. Låt dem vila 10 min.
11. Servering: Värm riset i mikrovågsugn och packa det i små formar, ca 1 1/2 dl. Värm murklorna. Värm kycklingklubborna i mikrovågsugn och ta försiktigt bort plasten på varje klubba. Skär dem i två bitar. Dela varje bröst i två bitar. Lägg upp bitar av klubba och bröst på varma tallrikar, stjälp upp ristimbalerna. Ringla såsen över klubborna och garnera med murklor.

Recept från