Fläsksida med svamp­tartelett, blomkålspuré och varma lingon

Helt klart ett recept som kräver arbete. Men oj vad det är värt det!

2 1/2 timm3+35 min i ugn

1. Sätt ugnen på 125°. Lägg fläsk­sidan i en ugnssäker form. Koka upp vatten och buljongtärningar och häll det i formen så att det täcker hälften av fläsksidan.
2. Tillaga mitt i ugnen 2 timmar, ös några gånger. Ta ut och låt kallna i buljongen. Skär ev bort svålen.
3. Glaze: Skala och finhacka vitlöken. Blanda vitlök, honung, sirap, vinäger och salt.
4. Tarteletter: Tärna 125 g smör och blanda med mjölet till en grynig massa. Tillsätt vattnet och blanda hastigt ihop till en deg. Låt vila ca 1 timme i plastpåse i kylen.
5. Höj ugnsvärmen till 200°. Tryck ut pajdegen i sex portionsformar, 8–10 cm i diameter. Nagga bottnarna. Ställ dem på en plåt och förgrädda mitt i ugnen ca 10 min.
6. Skala och skiva 1 lök. Fräs löken i 1 msk smör tills den är gyllenbrun. Krydda med 2 krm salt och ½ krm peppar. Fördela löken i pajskalen. Vispa ihop mjölk, grädde och ägg. Tillsätt 2 krm salt och ett krm peppar. Häll äggstanningen i pajskalen och strö över osten. Grädda mitt i ugnen 15–20 min.
7. Skala och strimla ¼ lök. Ansa kantarellerna och stek med löken i 1 msk smör. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Strö över timjan. Lägg kantarellerna på tarteletterna.
8. Blomkålspuré: Bryt blomkålen i små buketter och koka mjuka i mjölken i en kastrull. Ta upp blom­kålen och mixa den slät med en mixerstav. Rör i crème fraiche och krydda med salt och peppar.
9. Lingon: Koka lingon, socker och portvin i en kastrull 5–10 min. Mosa lingonen mot kanten. Låt kallna.
10. Höj ugnsvärmen till 225°. Pensla fläsksidan med glaze och tillaga mitt i ugnen 10–15 min. Skär köttet i bitar och servera med tarteletter, blomkålspuré och lingon.

Recept från