Fläskkarré med persiljetäcke, skummad grädd- och lökbuljong samt vårprimörer

Rätten innehåller många olika små tillbehör men är egentligen inte så svår. Gör dem i rätt ordning och i god tid så underlättar det jobbet.

1. Grädd- och lökbuljong: Skala och finhacka löken. Stek löken i smör tills den fått gyllenbrun färg. Häll på vinet och låt koka ca 15 min.
2. Plocka örterna och blanda ner dem i buljongen. Häll på vattnet. Tillsätt salt och peppar.
3. Låt buljongen sjuda och reducera tills 4 dl återstår. Sila den genom finmaskig sil.
4. Fläskkarre: Putsa fläskkarrén ren från senor och fett. Skär den i 8 lika stora bitar.
5. Grovhacka bröd och persilja och mixa med 50 g smör, salt och peppar till en grön smet. Ställ in i kylen och låt stelna.
6. Ta ut och kavla persiljetäcket tunt mellan två bakplåtspapper. Lägg det i frysen och stelna ca 5 min.
7. Sätt ugnen på 175°. Stek karrébitarna i 1 msk smör så att de får fin färg runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form. Stek det mitt i ugnen till 70° innertemperatur. Låt vila ca 5 min.
8. Skär persiljetäcket i lika stora bitar som karrébitarna. Lägg persiljetäcket på karrébitarna och stek ytterligare 4 min i ugnen, tills persiljetäcket blivit mjukt.
9. Grönsaker: Ta bort lite av blasten på morötterna, skrubba dem lätt. Skala löken. Ta bort den nedersta delen på sparrisen (spara 1 hel) och skär resten i  mindre bitar.
10. Hyvla den hela sparrisen med potatisskalare till tunna remsor. Lägg i iskallt vatten.
11. Koka grönsakerna var för sig i lättsaltat vatten, men ej den hyvlade sparrisen. Ta upp och spola grönsakerna i kallt vatten.
12. Servering: Värm  grönsakerna i en kastrull med en klick smör. Salta och peppra.
13. Blanda äggulor och grädde. Rör ner blandningen i buljongen strax före servering. Buljongen får då bara sjuda, inte koka. Mixa den fluffig och skummig med mixerstav.
14. Lägg upp de varma grönsakerna på tallrikar. Lägg på hyvlad sparris, buljong och fläskkarré som på bilden. Servera med potatiskroketter.

Recept från