Fiskconsommé med rökt lax

Till buljongen används helst ben från plattfisk eller gös med huvud utan gälar.

1. Skär laxen i små tärningar. Skala och skär morot och palsternacka i riktigt tunna strimlor, ca 3 cm långa. Förväll ca 1 minut i lättsaltat vatten. Spola med kallt vatten och låt rinna av. Torka dem med hushållspapper. Fördela lax, morot, palsternacka och dill i 10 snapsglas och ställ kallt.
2. Fiskconsommé: Hugg fiskbenen i småbitar och spola dem i kallt vatten. Låt rinna av i durkslag.
3. Skala och finhacka löken. Skölj och finhacka selleri, persiljestjälkar, purjolök och fänkål. Fräs rotfrukter och grönsaker i smör i en stor kastrull. Tillsätt vermouth och vin och låt det nästan koka in. Lägg i fiskben och ev huvud och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma väl.
4. Tillsätt kryddorna och låt sjuda 18 min utan lock. Ta av kastrullen från värmen och låt vila 1 timme. Sila och koka ihop fonden tills 6 dl återstår. Låt kallna.
5. Vispa consommén lätt med äggvita, tomatpuré och saffran i en kastrull. Hetta upp försiktigt under omrörning tills äggvitan börjar binda. Låt sjuda 12 min. Lyft försiktigt av äggvitekakan. Sila consommén genom silduk eller kaffefilter. Smaka av med Pernod, citron och salt.
6. Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5 min. Lyft upp och smält det i lite av consommén. Rör ner det i resten av consommén och häll den i de kalla snapsglasen. Låt stå kallt för att stelna ca 4 timmar.
7. Rör ihop crème fraiche och pepparrot. Lägg en liten klick i varje glas.

Recept från