Fisk- och skaldjursfondue

Räkor serveras som tillbehör. Skalen används i buljongen. Välj helst fiskskrov av plattfisk, fråga efter det i fiskdisken.

1. Buljong: Skala räkorna. Lägg dem i en skål och låt stå kallt fram till servering. Spola av räkskal och fiskskrov i kallt vatten. Knäck dem i bitar om de är stora.
2. Hetta upp olja och smör i en rymlig kastrull och fräs lök, persilja, selleri, lagerblad, pepparkorn och räkskal ca 3 min. Häll på vatten, vin och hummerfond och koka upp.
3. Lägg i fiskskroven och låt sjuda ca 10 min. Skumma av ytan. Dra kastrullen från värmen och låt buljongen stå ca 30 min. Sila genom en finmaskig sil eller genom silduk.
4. Tillbehör: Skär fiskfiléerna i ca 3 cm bitar. Lax kan skäras i 2 cm stora kuber där den är som tjockast. Lägg upp i skålar och ställ kallt fram till servering.

Recept från