Dubbelpanerad kalvbräss

Kalvbräss är en delikatess och en klassisk elegant entrérätt. Det finns olika sätt att servera den. Förr var det vanligt med bräss i stuvning serverad i en vol au vent. Här är den i stället dubbelpanerad och stekt och serverad med en ingefärs- och citronsirap på lättfräst paksoi. Lättsamt och läckert i modern stil. Kalvbräss har en subtil och utsökt smak och är dessutom dryg – några få hekto räcker till flera personer. Bräss är en körtel som bara finns hos unga djur och därför är tillgången i Sverige begränsad. Ska du laga bräss är det säkrast att beställa den i förväg. Till panering i det här receptet har vi förutom vetemjöl och ägg använt så kallad panko. Det är en asiatisk brödpanering och det finns ofta i våra matbutikers asiatiska sortiment. Du som vill kan förstås finriva vitt bröd i stället.

1 Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Har du fryst bräss kan den tina i vattnet. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga.
2 Skala och skär morot, rotselleri och lök i bitar. Skölj och strimla purjolöken. Lägg ner rotfrukter, lök och persilja i brässkoket. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citronsaft. Låt alltsammans sjuda ca 20 min.
3 Ta upp brässen och låt den svalna så den går att hantera. Dra bort de yttre hinnorna.
4 Sås: Skala och finhacka ingefäran. Lägg socker i en kastrull och låt det precis börja smälta. Tillsätt vatten, ingefära, raspat eller rivet citronskal, citronsaft och salt. Låt sjuda ca 5 min. Vispa ner majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och låt såsen precis koka upp så den tjocknar. Sila genom en finmaskig sil.
5 Skär brässbitarna i ca 1 cm tjocka skivor. Strö salt på skivorna och vänd dem i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i pankopanering. Stek dem i olja på medelvärme ca 2 min på varje sida till en gyllengul färg.
6 Skölj paksoi och strimla den grovt. Slunga den helt kort i en stekpanna med smör ca 1 minut tills den mjuknar något. Lägg upp på varm assiett och lägg på nystekta brässbitar. Ringla sås över.

Recept från