”Côte de Veau” marinerad i vassle

Serverad med triple crème-ost, valnötter samt bitter sallad.

På Frantzén/Lindeberg serverades kalvrygg. Vi valde i stället kalvfilé som inte behöver putsas lika mycket.

1. Putsa kalvköttet fritt från hinnor och senor. Marinera i vasslen i kylen ca 2 dygn. Vänd köttet 3-4 gånger.
2. Endiv: Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skala den med en potatisskalare. Koka upp vatten, citronskal, timjan och olja i en kastrull. Låt svalna. Plocka bladen från endiven och häll över marinaden. Låt   i kylen ca 24 timmar.
3. Murklor: Lägg murklorna i kallt vatten 12 timmar.
4. Valnötter: Lägg valnötterna i kallt vatten ca 12 timmar. Putsa bort skalet. Hyvla nötterna tunt på mandolin vid servering.
5. Sätt ugnen på 125°. Ta upp och torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Bryn det runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 56° innertemperatur, beräkna ca 35 min.
6. Skär bort foten på murklorna. Förväll murklorna i vatten i en kastrull ca 2 min. Häll av vattnet och pressa ut vätskan. Stek murklorna i smör i en stekpanna ca 5 min. Krydda med salt.
7. Emulsion: Blanda honung och druvmust. Tillsätt oljan i en fin stråle och mixa under tiden med mixerstav. Krydda med salt.
8. Servering: Skär köttet i skivor. Skär osten i mindre bitar. Lägg endivsallad på tallrikar och lägg på köttet. Fördela murklor, ost och valnötter runt om. Ringla på emulsionen och garnera med timjan.

* Vassle får man av att låta 1 liter naturell yoghurt rinna av i en silduk eller kaffefilter ca 12 timmar.

Recept från