Confiterad fläsksida med friterad svål, vitkål och ölkokt lök

Att confitera innebär att koka eller ugnsbaka i fett under lång tid. Här har rimmat fläsk ugnsbakats i ankfett  på låg värme i 12 timmar, köttet blir då saftigt och gott.

1. Sätt ugnen på 90°. Lägg fläsksidan i en ugnssäker form och häll över ankfettet. Täck formen med aluminiumfolie. Tillaga mitt i ugnen 12 timmar. Ta upp det ur fettet.
2. Lägg köttet i press i kylskåpet ca 12 timmar.
3. Skär bort svålen och skär den i strimlor. Stek strimlorna riktigt knapriga och låt rinna av på hushållspapper.
4. Kål: Finstrimla kålen. Blanda med persilja, vinäger och salt.
5. Skala och finhacka schalottenlöken. Bryn den i smör tillsammans med sockret ca 5 min under omrörning. Häll över ölet och låt det koka in. Smaka av med salt och peppar.
6. Sätt ugnen på 125°. Skär köttet i stora bitar och lägg det i en ugnssäker form. Smält smöret och blanda med kalvfond, salt och peppar. Pensla köttet med blandningen och värm det mitt i ugnen ca 1 timme.
7. Bönor: Repa bönorna ur skidorna och skala dem. Koka upp fond, vatten, smör och vinäger. Värm bönorna i blandningen ca 3 min. Krydda med salt.
8. Servera köttet med lök, kål, bondbönor, svål och potatispuré.

* Ankfett finns att köpa i saluhallar.

Recept från