Citrussås

Förbered samtliga ingredienser innan du färdigställer rätten. Såsen kan göras i förväg men sparris och slätvar är godast nylagade.

1. Börja med såsen: Fräs lök och vitlök mjuk i smöret. Häll i buljongen och reducera till hälften. Sila buljongen ner i en ren kastrull.
Tillsätt grädde och sjud ca 5 min. Smaka av såsen med citrusskal, pressad citron, salt och peppar.
2. Förberedelser: Tvätta och skiva potatisen. Skär havskräftstjärtarna i 1 cm breda bitar. Skålla och skala tomaten, ta bort kärnorna och skär köttet i små tärningar. Skär löken i tunna klyftor. Skrubba sparrisstjälkarna försiktigt med en ny Scotchbrite.
3. Ragu: Koka potatisskivorna i kycklingbuljongen ca 7 min. Ta upp potatisen, lägg i smör och förväll sparrisen 2-3 min. Lägg upp och håll varmt under folie.
4. Reducera buljongen till hälften. Smaka av buljongen med salt och peppar.
5. Lägg tillbaka potatisskivorna i buljongen med eventuellt tunt hyvlad tryffel, havskräftsbitar, tomat och lök.
6. Sätt ugnen på 125°. Skölj och torka av slätvarsfiléerna. Hetta upp en stekpanna med smör. Halstra filéerna på hög värme och lägg dem i en ugnssäker form. Salta och peppra och stek dem färdigt
mitt i ugnen ca 6 min.
7. Hetta upp såsen och lägg i smör. Kör med mixerstav till en skummig sås. Fördela sparrisen på 4 tallrikar. Värm eventuellt på ragun hastigt och fördela den över sparrisen. Avsluta med slätvarsfilé. Ringla såsen runt och servera genast.

Recept från