Chilistekt ankbröst med ljummen sallad & kanelsky

För ett saftigt kött krävs en bra stektermometer. Ankbrösten steks till 66° och får vila ca 10 min – temperaturen går då upp till ca 70°.

1. Anka: Sätt ugnen på 125°. Torka av ankbrösten och snitta skinnet och fettet under i ett rutmönster. Gnid in brösten med salt och kryddor. Lägg ner dem i het stekpanna utan smör, sänk värmen och stek 5 min på skinnsidan, vänd och stek den på andra sidan. Bryn även kanterna ytterligare ca 2 min.
2. Lägg i en ugnssäker form och stek dem i ugnen ca 25 min till en innertemperatur på 66°. Låt ankbrösten vila i folie ca 10 min. Skiva tunt vid serveringen.
3. Sky: Skala och hacka lök och vitlök. Stek det på svag värme i olja i en kastrull 2-3 min. Tillsätt socker och låt det smälta.
4. Blanda ner katrinplommon, kanel, kryddnejlikor, lagerblad, rödvinsvinäger, kycklingfond och vatten. Låt koka utan lock ca 15 min tills ca hälften återstår
5. Sila skyn. Häll tillbaka skyn i kastrullen. Rör ut majsstärkelsen med vatten och rör ner det i skyn. Låt koka 2 min. Rör ner smör. Smaka av med salt och peppar.
6. Sallad: Skala potatis och morötter. Ansa löken och skär bort roten. Skär bort ca 2 cm nederst på sparrisen. Skär potatis och morötter i långa stavar, ca 1/2 cm tjocka.
7. Dela eventuellt morötter och sparris i kortare bitar. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Koka sparrisen 2-3 min. Ta upp, kyl snabbt i kallt vatten. Lägg ner potatis och morötter i kokvattnet och låt koka 3-4 min. Lägg ner salladslöken och låt
koka ytterligare 1 min.
8. Blanda potatis och de nykokta grönsakerna med spenat och sallad
på ett stort fat. Rör ihop ingredienserna till dressingen, ringla över den. Strö på pinjenötter och körvel.

Recept från