Carpaccio på hängmörad biff med marinerade grönsaker och tryffelvinägrett

Covréost från Stafva och kött från Ejmunds gård. Covréost är en getost som kan bytas ut mot chèvre.

1. Putsa köttet fritt från kappa, fett och ev senor. Lägg köttet på plastfolie och rulla hårt ihop till en rulle. Tvinna ihop ändarna. Lägg köttet i frysen 1 dygn.
2. Barigoule-lag: Skala och finhacka lök och vitlök. Blanda löken med timjan, rosmarin, kryddor och olja i en liten kastrull. Låt sjuda 5 min på svag värme.  
3. Skölj citronen i ljummet vatten. Riv skalet (sparas till serveringen) och pressa ut saften. Häll citronsaften i kastrullen och tillsätt vin, vinäger och vatten. Ta av från värmen och låt dra 30 min. Smaka av med socker och salt.
4. Skölj och koka betorna mjuka i lättsaltat vatten, 30-45 min. Gnid av skalen under rinnande kallt vatten. Lägg betorna i en plastpåse och häll över barigoule-lagen. Låt marinera ca 12 timmar i kylen.
5. Tryffelvinägrett: Skala och finhacka löken. Fräs löken i olja ca  5 min. Tillsätt vinägern och koka 1 minut. Låt svalna. Finhacka tryffeln och blanda ner den. Smaka av med citronsaft, socker och salt.
6. Ansa morötterna. Koka dem och ärterna hastigt, var för sig, i lättsaltat vatten. Lägg morötter och ärter i lättsaltat isvatten så att kokningen avstannar. Dra av skalet på spritärterna. Hit går bra att förbereda.
7. Servering: Låt köttet halvtina 20-30 min i rumstemperatur. Ta av plasten och skär köttet i tunna skivor med tandad kniv eller på skärmaskin.
8. Skär osten i bitar. Kärna ur och finhacka chilin. Dela hälften av de marinerade betorna och grilla dem i grillpanna tills de fått fin färg. Värm övriga grönsaker hastigt i mikrovågsugn så att de blir ljumma. Lägg carpaccion på tallrikar. Pensla med olivolja, salta, peppra och rippla över tryffelvinägretten. Strö över halverade ärter, morötter, chili, rivet citronskal, gräslök och rucolablad.

Recept från