Bouillabaisse

Att som här göra en bouillabaisse från grunden måste ta en del tid i anspråk. Den som inte vill filéa fisken själv kan givetvis be fiskhandlaren om detta. Glöm då inte att få med huvud och skrov till fiskbuljongen.

Annonsen laddas.

1. Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria
filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men kassera inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även skaldjuren, spara skalen och lägg allt i kyl.
2. Musslor:Skrubba och skölj musslorna. Kassera alla
musslor med trasigt skal eller de som inte sluter skalet när du knackar på det. Ansa och hacka fänkål, skala och hacka lök och vitlöksklyftor, skär i persiljestjälkar
och fräs allt i olja tillsammans med räkskal och lagerblad i en stor kastrull ca 1 min. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll snabbt ner musslorna och lägg på locket. Låt det koka kraftigt ca 3 min. Blanda om en gång under koket. Dra bort från värmen och låt stå ca 5 min.
3. Buljong:Ta upp musslorna med hålslev. Lägg ner fiskben och huvud i musselbuljongen och tillsätt mer vatten samt tomater skurna i bitar. Låt sjuda ca 10 min med lock och 10 min utan lock. Låt buljongen stå ca 5 min. Sila den därefter i en finmaskig sil eller genom en silduk.
4. Aioli: Lägg äggulor i en skål. En fuktig trasa eller
kökshandduk under skålen gör att den inte glider omkring när du vispar. Vispa ner olja, först droppvis och sedan i en jämn stråle. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och peppar.
5. Soppa: Skala och skär potatis i bitar. Ansa och skär fänkål i bitar. Hetta upp olja i en kastrull och fräs potatis, fänkål och saffran ca 2 min. Tillsätt den silade buljongen, salt, piri piri och timjan. Koka under lock
tills potatisen blir mjuk. Kör soppan slät med mixerstav eller i omgångar i en vanlig mixer.
6. Plocka ur de kokta musslorna ur sina skal men spara
några med skal för dekoration. Skär de skållade, skalade och urkärnade tomaterna i smala klyftor.
Hetta upp soppan och lägg i fisk och skaldjur. Låt stå på eftervärme ca 5 min. Lägg i tomatstrimlor strax före servering. Servera med aioli och bröd.

Recept från Allt om Mat