Blomkålspuré

Köp en urbenad lammstek som väger ca 1 kilo, säger Ulf Wagner, och servera den tillsammans med linser kokta i vin och goda kryddor. Här används de grönsvarta lentils du puy som också kallas för
franska linser eller på vissa förpackningar små linser. Den rustika rätten passar utmärkt till det krävande vinet.

1. Lamm: Sätt ugnen på 125°. Bryn lammsteken runt om i smör och olja. Salta och peppra och efterstek den i ugnen till 60° innertemperatur för rosastekt lamm. Låt steken vila 10-15 min i rumstemperatur, skär sen upp.
2. Linser: Spola linserna med kallt vatten i en tät sil. Låt dem rinna av ordentligt. Fräs dem med lök och fläsk i smör i en kastrull.
Tillsätt fond, vatten och vin och låt sjuda 10-12 minuter innan morotstärningarna läggs i. Salta och peppra och låt sjuda ytterligare 15-20 minuter.
3. Blomkål: Koka blomkålsbuketterna mjuka i fond och vin.
Häll av spadet men spara det. Kör blomkålen i mixer eller med mixerstav med grädden och lite av kokspadet. Blanda ner salt, peppar och smör.
4. Potatis: Tvätta potatisarna och dela dem längs med i halvor.
Smält smör och olja i en stekpanna och lägg i potatisarna med snittytan ner. Stek på medelvärme 8-10 minuter. Krydda med salt, peppar, några kvistar färsk timjan och rosmarin. Vänd potatisarna och strö på parmesanost. Lägg på ett lock och låt potatisen bli mjuk.
5. Skiva köttet och lägg upp det och alla tillbehören på varma tallrikar.

Recept från