Björnbärssabayon

En riktigt läcker avslutning på middagen blir det med både chokladparfait och crème caramel med mandarin. Den som vill göra det liteenklare kan t ex välja att göra chokladparfaiten och servera den med björnbär, hallon eller filéade clementinklyftor. För den som vill göra allt är det inte svårt. Allt utom gratineringen av sabayonnen kan förberedas i god tid. Till den behövs en liten gasolbrännare. Vi har nöjt oss med enbart björnbär, men den som vill tar också några färska jordgubbar i bitar och amerikanska blåbär.

1. Chokladparfait: Koka upp mjölk och vaniljstång snittad på längden.
2. Vispa äggula och socker i en kastrull. Ta upp vaniljstången och skrapa ur fröna i äggvispet. Sila den varma mjölken över och sjud krämen på svag värme tills den tjocknar; då är temperaturen 85°. Bryt chokladen i bitar och låt den smälta i den varma krämen. Låt kallna.
3. Vispa grädden lätt och blanda den med chokladkrämen.
4. Häll chokladsmeten i portionsformar som rymmer ca 1 dl. Täck och ställ i frysen.
5. Crème Caramel: Sätt ugnen på 125°. Sätt in en långpanna till hälften fylld med vatten.
6. Skär bort skalet på clementinerna så att inga hinnor finns med. Skär ut hinnfria klyftor direkt i en liten kastrull. Koka clementinerna med sin saft och vinet tills ca 1 dl återstår.
7. Snitta och skrapa ur vaniljstången direkt i en liten kastrull. Koka upp med mjölk, clementinblandningen och 1/4 dl av sockret.
8. Vispa samman ägg, gulor och 1/2 dl strösocker. Blanda ner mandarinmjölken och sila blandningen.
9. Koka 1 dl vatten och 1 dl socker till en gyllenbrun karamell. Häll upp lite av karamellen i formarna och vicka runt så att den även går upp på kanterna. Häll äggsmeten i formarna och grädda i vattenbadet 40-50 min tills smeten stannat. Låt kallna. Förvara övertäckt i kylen.
10. Björnbärssabayon: Tina och passera 1/2 dl av björnbären.
11. Blanda 1 msk björnbärspuré, vitt vin, socker och äggulor i en liten kastrull. Sjud tills krämen tjocknar under ständig vispning, då är temperaturen 85°.

– Hit kan förberedas –
12. Servering: Parfaiten bör tempereras i kylskåp ca 30 min före servering. Lossa och stjälp upp dem och mandarinkaramellen. Garnera med några frysta björnbär. Skeda på sabayon och gratinera ytan lite med en gasolbrännare.

Recept från