Bena ur en lammstek– och fyll den igen

Lammstek säljs ofta urbenad, men det finns tillfällen när man vill bena ur själv. Det är inte svårt alls, fast det är viktigt att ha rätt kniv. Den ska vara böjlig, vass och kännas stadig i handen. Det är också viktigt att arbeta lugnt och inte ha bråttom. Den här lammsteken fylls med örter och fetaost och serveras med råstekt potatis, samt den klassiska varma grönsaksblandning som kallas ratatouille. Ratatouille är saftigt och då behövs ingen sås till köttet. Den som vill kan naturligtvis servera en lätt skysås som extra tillbehör.

1 Se till att ha ändamålsenliga och vassa knivar när du ska bena ur en stek. Till den här lammsteken användes två styckknivar, en bred och en smal.
2 Skär först bort det breda och platta bäckenbenet i lammstekens nedre breda del. Följ utmed benet med kniven, med ganska korta snitt.
3 Skär loss köttet på båda sidor om den kraftiga hälsenan. Det blir två flikar som sedan går ihop igen ju längre in mot lårbenet du kommer.
4 Framme vid knäleden kan du snitta upp steken längs med benet, och sedan skära ut själva benet.
5 Putsa steken fri från tjocka fettlager och hinnor, både på utsidan och insidan.
6 Lägg ut steken med insidan upp. Blanda salt, rosmarin, timjan och peppar och strö hälften av det över steken. Skala och finhacka vitlök och fördela denna, samt rivet citronskal om du vill ha det, och smulad fetaost över steken. Strö sist över finhackad persilja.
7 Vik in de smala flikarna (se punkt 3) och rulla ihop steken på längden. Knyt om med steksnöre. Sätt ugnen på 150°. Gnid in steken med resten av saltet och kryddblandningen. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn steken runt om, så den får färg. Lägg den i en ugnssäker form eller i en långpanna. Sätt in en stektermometer till stekens mitt. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 65°. Tag ut den ur ugnen och låt steken vila under folie ca 30 min. Temperaturen bör stiga till ca 70°.
8 Ratatouille: Skär zucchini och aubergine i bitar. Lägg i ett durkslag och blanda med salt. Låt stå ca 30 min så att vätskan dras ur. Pressa lätt för att få ut vattnet. Skålla och skala tomaterna. Skär dem i bitar. Skala och strimla lök. Ansa paprikorna och skär dem i bitar. Hetta upp olja i en rymlig stekpanna och fräs lök, paprika, zucchini och aubergine på medelvärme tillsammans med timjan, rosmarin och lagerblad ca 5 min. Blanda ner tomater och stek ytterligare ca 1 minut. Klipp bort steksnöret runt lammsteken och skär den i jämna skivor. Servera med ratatouille och råstekt potatis.

Recept från