Basilikabuljong

En bit fin torskrygg ska hanteras varsamt. Beställ fisken i fiskdisken med skinnet kvar så håller den ihop bättre när den tillagas. Självklart kan lite tjockare bitar av torskfilé utan skinn användas medan tunna bitar kan vikas ihop för att bli litet tjockare. Den smak- och färgrika basilikabuljongen kan göras färdig i förväg och förvaras i kyl. Vid servering ska den värmas försiktigt! Ej kokas eller värmas för länge; då finns risk att den fina gröna färgen försvinner.

Basilikabuljong

 

1. Basilikabuljongen: Lägg basilikablad, vitlök och smör i en mixer och häll på het buljong. Kör ca 30 sek eller tills buljongen fått en fin grön färg. Ställ åt sidan. Sätt ugnen på 150°.
2. Risotton: Snitta och skålla körsbärstomaterna 5 sek i kokande vatten. Häll av vattnet och kyl dem i kallt vatten och dra av skalet och halvera tomaterna. Ställ åt sidan.
3. Finhacka schalottenlök och vitlök. Hetta upp smör i en rymlig kastrull, fräs ris och lök under omrörning ca 1 min. Häll i vinet och låt koka in och blanda sedan i tomatjuicen och rör om, sänk värmen.
4. Blanda vattnet med kycklingfonden i en tillbringare. Sjud risotton på medelvärme, rör och späd lite åt gången (ca 1 dl) med
kycklingbuljong tills all buljong har kokat in. Det tar ca 18 min tills risotton är klar. Blanda i parmesanost och smör samt de halverade cocktailtomaterna. Håll varmt medan fisken lagas.
5. Skär torskfiléerna i 4 lika stora bitar. Salta och peppra och stek dem hastigt i smör i het panna. Lägg över i en ugnssäker form och efterstek i ugnen ca 8 min.
6. Servera risotton med torsken och basilikabuljongen runt om. Garnera med några rucolablad.

Recept från