En fyllig sås med smak av madeira och kryddiga päronklyftor passar perfekt till försiktigt stekta ankbröst.

För 4 personer

Ingredienser

2 ankbröst (à ca 350 g)
1 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald

Kryddkokt päron:

1 päron hårt
2 dl vatten
2 dl strösocker
0,5 g ättikssprit (12%)
5 kardemummakärnor
5 enbär
5 kryddpepparkorn
1 stjärnanis

Madeiragräddsås:

0,5 g lök gul
1 vitlöksklyfta
0,5 g palsternacka
1 msk olivolja
1 dl madeira torr
2 dl hönsbuljong (tärning + vatten)
1,5 dl vispgrädde
1 tsk salt

Sallad:

1 kruka vattenkrasse (50 g)
50 g hasselnötter rostade
1 msk olivolja
0,5 tsk flingsalt

Ankbröst med kryddkokt päron, madeiragräddsås och vattenkrassesallad

 

1. Päron: Skala, kärna ur och skär päronet i åtta klyftor. Koka upp vatten, socker, ättika och kryddor i en kastrull. Lägg päronklyftorna i lagen och sjud ca 10 min, tills de är mjuka. Låt klyftorna kallna i lagen.
2. Sätt ugnen på 150°. Skär ett rutmönster i ankbröstens fettkappa. Salta, peppra och lägg ankbrösten i en stekpanna med fettkappan nedåt. Stek dem ca 3 min på varje sida.
3. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och stek dem mitt i ugnen ca 35 min, till 68° innertemperatur. Låt vila ca 10 min innan de skärs upp.
4. Sås: Skala och hacka lök, vitlök och palsternacka. Fräs hacket i olja i en kastrull ca 1 minut. Häll i madeira, buljong och grädde. Koka såsen ca 10 min. Mixa såsen slät med mixerstav. Smaka av med salt.
5. Sallad: Blanda vattenkrassen med nötter, olja och salt.
6. Skär ankbrösten i tunna skivor och servera dem med kryddpäron, sås och sallad.