Ankbröst med apelsinromsås

Anka är en riktig festfågel. Den har ett mörkt och smakrikt kött som är lätt att tillaga, särskilt om man väljer att köpa enbart brösten som oftast säljs två och två, vakuumförpackade eller frysta. Ankbröst har alltid fettsidan med skinnet kvar, därför behövs inget extra fett när de bryns och steks. Det mesta fettet kommer att smälta bort när köttet steks och kvar blir en tunn, lite knaprig yta samtidigt som köttet blir mört och saftigt. Ankbröst kan variera en del i storlek. De jag använt här är så stora att två stycken räcker till sex personer. Vanligen är de något mindre och därför är det säkrast att använda en stektermometer eftersom stektiden kan variera.

Ankbröst med apelsinromsås Receptbild - Allt om Mat
Susanne Almers

Ankbröst med apelsinromsås

Ingredienser 6 person(er)

Potatistoppar
1 tsk salt
20 g smör
1 kg potatis, 8-10 st
3 st äggulor
Ankbröst
1,5 tsk salt
2 st ankbröst, ca 800 g
4 krm svartpeppar
Apelsinromsås
2 dl vatten
1 st apelsin
3 dl apelsin, pressad
3 msk råsocker
3 msk kalvfond
1 dl rom, mörk
1 msk maizena, majsstärkelse
Servering
1 tsk salt
2 msk smör
8 st physalis
400 g savojkål
4 st kumquat

Bryn först ankbrösten i en het stekpanna, men bara den feta sidan. Stek dem sedan färdigt i ugn på relativt låg värme. Temperera dem därefter 20 min inlindade i folie. Då blir de perfekta med en fin rosa färg och själv hinner man göra färdigt tillbehören under tiden.

1. Potatistopparna kan stå färdigspritsade för att sedan gratineras före servering. Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och pressa den. Rör ner smör och därefter äggulor och salt. Lägg lite mos i taget i en pritspåse med tandad tyll. Spritsa knubbiga toppar på
plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten åt sidan.

2. Ankbrösten: Värm ugnen till 150°. Snitta enbart fettsidan ner till köttet på den feta sidan av ankbrösten med vass kniv eller eventuellt rakblad. Hetta upp en stekpanna. Salta, peppra och stek ankbrösten med den feta sidan neråt ca 2 minuter tills de fått fin färg. Detta kan göras en timme i förväg!

3. Lägg de brynta ankbrösten i en ugnssäker form med fettsidan upp. Sätt i en stektermometer och ugnsstek dem mitt i ugnen till en innertemperatur på 66°. Beräkna att det tar 15–20 minuter. Ta ut dem, vira dem i folie och låt vila 20 minuter. Höj ugnstemperaturen till 225° så att potatistopparna
kan gratineras.

4. Såsen: Smält socker med rivet apelsinskal över medelgod värme. Tillsätt snabbt rom, apelsinsaft, vatten och fond. Koka ihop mängden tills 5 dl återstår. Sila skyn. Rör ut maizena i lite kallt vatten, vispa
ner den i skyn och koka tills såsen tjocknar. Skölj och tunnskiva kumquat, dela physalis och blanda i såsen. Smaka av.

5. Gratinera potatistopparna i 225° ca 10 minuter tills de fått lite färg. Finstrimla samtidigt savojkålen och smörstek den hastigt ca 2 minuter och smaka av med salt.

6. Skiva ankbrösten och servera dem på varma tallrikar med potatistopparna, kålen och den lättgjorda apelsinromsåsen som innehåller både kumquat och physalis.

Recept från