Ångkokt havsabborre

En klassisk smörsås med färsk dragon passar fint till den försiktigt ångkokta fisken. Smörsåsen bör göras strax innan den ska serveras.
Alternativa fiskar kan vara gös eller torsk.

1. Smöra en ugnssäker form. Salta fisken runt om. Placera den i formen. Häll över 1 dl vin och täck formen med aluminiumfolie.
2. Tillbehör: Sätt ugnen på 150°. Skär fänkålen i 6 klyftor. Lägg den i en bunke tillsammans med salt, peppar, socker, pressad vitlök och olivolja. Blanda väl.
3. Placera fänkålen, i sin marinad, i en ugnssäker form. Baka den i mitten av ugnen ca 35 minuter. Snitta och doppa tomaterna i kokande vatten 15 sek. Dra av skalet och skär tomaterna i klyftor.
4. Sås: Finhacka schalottenlöken. Sjud löken i vinägern och 1/2 dl vitt vin i en liten kastrull tills ca 2 msk vätska återstår. Sila bort löken.
Tillätt citronsaften.
5. Skär smöret i mindre bitar. Vispa ner smöret bit för bit i lök- och vinägerreduktionen. Smaksätt med hackad dragon, salt och peppar.
6. Sätt in fisken i mitten av ugnen ca 15 minuter, till en innertemperatur av 57°. Servera fisken med tillbehören, färsk dragon och dillkokt färskpotatis.

Recept från