Abborre med potatis- och kantarellsallad och hummervinägrett

Abborren håller ihop bättre om den snabbgravas innan den grillas.
Jag serverar den med en varm hummervinägrett, grillad sparris och en blandad sallad med färskpotatis och kantareller.

1. Ta bort benen på abborren genom att skära ett snitt i filén på var sida om mittremsan. Ta bort den kilformade remsan och de flesta av benen försvinner.
2. Blanda salt och socker. Gnid in filéerna med saltblandningen och lägg ihop dem två och två. Låt ligga i kylen knappt 1 timme.
Skölj snabbt av saltet och torka lätt med hushållspapper.
3. Skala och hacka löken. Fräs lök i olja 1-2 minuter.
Tillsätt sweet chilisås, vinäger, fond och vatten. Låt koka ihop tills ca hälften av vätskan återstår. Sila och rör ner smör och gräslök.
Smaka av med salt.
4. Borsta potatisen ren och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Skär ett kryss i tomaterna och skålla dem snabbt i potatisvattnet. Skär dem i klyftor och ta bort kärnorna.
5. Stek svampen i smör i en stekpanna tills all vätska försvunnit.
Skiva potatisen och blanda med tomater, svamp, ärter och sallad.
6. Skär bort den nedre delen på sparrisen och grilla den tills den får färg och blir något mjuk. Skär den i mindre bitar och blanda ner i salladen.
7. Grilla abborrfiléerna 2-3minuter på varje sida. Servera med potatissallad och hummervinägrett. Garnera med gräslök.

Recept från