Nyårsmeny med stjärnkocken

Nyårsmeny? Välj bland stjärnkocken Tom Sjöstedts festrecept på nyårsmiddag. – Nyårsmaten behöver inte bestå av dyra råvaror, men lägg gärna pengar på champagnen. Då blir det fest och glamour, säger han.

Annonsen laddas.

Nyårsmeny, gourmet och glamour. Själv firar Tom Sjöstedt (Årets kock 2008 och medlem i Kocklandslaget) ett familjenyår med hustrun Maria och barnen Asta, 4, och Sigge, 1.
– Numera är det inga jättefester utan vi hänger med andra småbarnsföräldrar, säger han. Vi firar hos min syster och satsar hårt mellan klockan 16 och 19. Sedan lägger vi barnen och tar det lugnt.

Börjar vid fyratiden
Att det är Tom som blir ansvarig för maten råder det kanske inget tvivel om.
– Det kan man lugnt säga, men vi brukar göra listor på vad var och en kan hjälpa till med.
Vid fyra på eftermiddagen är det dags för skumpan och goda snittar med skagenröra.
– Barnen får egna snittar och lite färgglad saft. Det är viktigt att barnen får vara med och fira nyår.
Tom Sjöstedt säger att han är en rotfruktskille som hellre gör något roligt av morötter än grejar med anklever.
– Det behöver inte vara oxfilé och andra dyra råvaror. Jag tycker man kan anpassa sig och använda vad som finns i vårt land just nu – rotfrukter och potatis. Det går att göra härliga grejer av det.
– Kanske kan man lägga lite extra pengar på detaljer som gör det lyxigare, som löjrom eller en extra god biff. Något år gjorde vi biff med rotfruktsgratäng, massor med bönor till och en god sås. Till förrätt lite räkor med majonnäs och avocado. Desserten brukar bli enkel. Jag gillar marängsviss eller chokladmousse. Det ska vara gott och barnsligt!

Förberedelser A och O
Annars är förberedelser A och O, menar Tom Sjöstedt. Att i god tid göra iordning maten så att det går att njuta och umgås när det är dags.
– Gör till exempel en god potatiskaka dagen innan som värms upp strax före middagen.
I sin bok ”Toms tips” har Tom Sjöstedt tagit fram recept som kan förenkla matlivet både till vardags och till fest. Här bjuder vi på några av dem. 

HÄR ÄR STJÄRNKOCKENS BÄSTA TIPS PÅ TRERÄTTERSMENYER
Förrätt: Laxtartar med pocherat ägg och dill
Laxtartar
400 g laxfilé
2 tsk dijonsenap
1 msk skånsk senap
1 msk hackad kapris
1 äggula
2 msk hackad dill
 
Pocherat ägg
4 ägg
2 dl ättika
 
Garnering
1 schalottenlök, skuren i ringar
12 dillvippor
 
Finhacka laxen och blanda med övriga ingredienser. Smaka av med salt och svartpeppar. Platta ihop och forma fyra runda portioner. Gärna hjälp med en utstickare.
Knäck äggen var för sig och lägg i varsin kopp (typ kaffekopp). Häll på med ättika och låt ligga ca 5 minuter Koka upp vatten och lägg i äggen med ättika när vattnet kokat upp. Låt äggen sjuda ca 3-4 minuter. Plocka upp äggen försiktigt och låt kallna.
Kommentar:
Laxtartar = lätt. Pochera ägg = mindre lätt. Det är dock värt besväret. Underbar känsla när besticken skär in i ägget och gulan rinnter ut över tartaren. Det kallar jag matporr på hög nivå.

Stjärnkockens kommentar:
Laxtartar = lätt. Pochera ägg = mindre lätt. Det är dock värt besväret. Underbar känsla när besticken skär in i ägget och gulan rinner ut över tartaren. Det kallar jag matporr på hög nivå. Vill du inte pochera kan du bara hälla över rå äggula eller hacka över kokt ägg.

…eller : Jordärtskockssoppa från termos med dillbakad röding
Jordärtskocksoppa
500 g jordärtskocka ca 300 g skalad
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
10 timjankvistar, bunden
2 dl vitt vin
6 dl kycklingbuljong
2 dl grädde
 
Röding
3 st rödingfileér utan skinn
1 msk plockad dill
1 tsk salt
1 tsk mald kummin
1 tsk socker
svartpeppar
 
Baguettechips
1/4-dels baguette
olivolja
 
Garnering
12 dillvippor
 
Skala och skär skockan i mindre bitar. Skala och Hacka lök och vitlök. Fräs skocka, lök, vitlök och timjan i oljan. Slå på vin och låt koka in. Tillsätt kycklingbuljong och grädde. Låt koka tills skockan är mjuk ca 20 min. Plocka ur timjan och mixa soppan slät. Smaka av med citron, salt och peppar. Häll upp soppan i termos.
Salta, sockra och peppra rödingen. Låt rimma ca 30 minuter i rumstemperatur. Torka av fisken med hushållspapper och lägg ihop dom två och två. Rulla in i plastfilm och tryck till all luft pressas ut. Baka i ugn på 60° till en innertemperatur mellan 35°- 40°. Kyl ner och skiva upp innan servering.
Skiva baguetten så tunt som möjligt. Lägg brödskivorna på en plåt och pensla på olivolja. Rosta i ugnen på 200° ca 4 minuter tills skivorna är gyllenbruna. Låt svalna på hushållspapper.
Garnera med dill, kummin och olivolja.

 Toms kommentar: Soppa på termos? Klockrent tycker jag, gör klart soppan ett par timmar innan gästerna kommer och häll upp på termos och sätt ut på bordet. Kan det bli smidigare? Inget stök och stänk vid servering. Lägg upp rödingen på tallrikar och häll den varma soppan över. Varmt möter kallt. Grymt bra!

Huvudrätt: Fläskfilé med buljongkokt morot och strimlad spetskål med libbsticka
Fläskfilé
800 g fläskfilé
Salt, svartpeppar, olivolja och smör
 
Morötter
4 stora morötter
1 liter kycklingbuljong
4 rädisor
2 msk skivad gräslök
1/2 ask klippt krasse
1 dl rostade hasselnötter
Salt, svartpeppar och olivolja
 
Spetskål
400 g spetskål
2 dl brynt smör
2 msk strimlad libbsticka
 
Putsa fläsket. Och rulla in i plastfilm. Fixera och forma som en smällkaramell. Upprepa med aluminiumfolie. Sätt i en termometer och baka klart i ugnen på 100° till ca 63° i innertemp ca 30 minuter. Ta bort folien och torka av med hushållspapper. Salta och peppra. Bryn gyllenbrun med olivolja, avsluta med en klick smör. Skiva upp innan servering.
 Skala morötterna och koka i saltad kycklingbuljong. Skiva rädisorna tunt. Blanda med rädisor, gräslök, krasse, nötter, samt, peppar och olivolja innan servering.
 Strimla kålen och koka mjuk i saltat vatten. Sila bort vätskan och blanda med, libbsticka och brynt smör. Smaka av med salt och peppar

Stjärnkockens kommentar: Rustik men ändå härlig festrätt och samtidigt
någorlunda prisvärd. Bli inte skrämd av att det bara är morot som tillbehör.
Man får servera potatis till, men jag tycker inte det behövs. Mer grönsaker till folket! Libbsticka kanske du inte får tag på men det går lika bra med persilja (fast det smakar inte lika). Stek på mer fläskfilé så det räcker till söndaglunch. Koka lite extra morätter också, för säkerhets skull.

…eller: Biff med salciccia, pärllökar och apelsinkokt morotscrème
Biff
600 g biffrad
200 g salciccia
2 msk balsamicovinäger
Salt, svartpeppar, olivolja och smör
 
Smålökar
12 pärllökar
1 apelsin, saft och rivet skal
2 msk hackad gräslök
olivolja
 
Morotscrème
500 g morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
8 dl färskpressad apelsinjuice
2 stjärnanis
2 tsk färskriven ingefära
1 1/2 dl crème fraiche
salt
 
Garnering
1/2 ask klippt krasse
 
Salta och peppra köttet. Bryn biffen i olivolja och sedan smör. Slå på balsamico i slutet, spara stekskyn. Baka i ugnen till en innertemperatur på 56 grader. Låt vila ca 10 minuter innan tranchering. Stek korven ca 3-4 minuter och skiva upp innan servering. Spara fettet och tillsätt till stekskyn.
 Koka lökarna mjuka i saltat vatten. Skala, blanda med gräslök och olivolja innan servering.
Skala och dela morot, lök och vitlök i mindre bitar. Koka mjuk i apelsinjuice, stjärnanis och ingefära ca 15 min. Sila bort vätska, plocka bort stjärnanis och mixa slät med crème fraiche.
 Lägg upp och garnera med krasse.

Stjärnkockens kommentar: Egentligen gillar jag inte apelsin i varm mat, men gör ett litet undantag. Här lyfter den en ganska simpel morotscrème till oanade höjder. Måste erkänna att det blir faktiskt väldigt gott. Kött är dyrt. Smart att då köpa lite mindre dyrt kött och komplettera med lite billigare och smakrik korv. Korven kommer förmodligen vara godast ändå…

Efterrätt: ”Pimpad” marängswiss på mitt sätt
Pistagebrownie
125 g smör
125 g mörk choklad
2 ägg
1 1/2 dl socker
2 dl mjöl
2 dl pistagenötter
 
Chokladcrème
100 g choklad 70 %
2 dl grädde
 
Övrigt
5 dl vaniljglass
2 dl grädde
1/2 vaniljstång
1/2 marängtårta
2 bananer
1/2 kruka citronmeliss
 
Smält smör och choklad, vispa ägg och socker pösigt, blanda med chokladsmöret, mjöl och pistagenötter. Häll över i ett bleck och grädda i ugnen på 175 grader i ca 15 minuter. Låt kallna och skär i små tärningar.
 Hacka chokladen, koka upp grädde och smält i choklad. Häll upp på spritspåse och låt kallna i kylen.
 Vispa grädden med fröna från vaniljstången. Bryt marängen i bitar, skiva bananerna. Lägg upp allt på ett fat. Lägg på chokladtärningarna skopa över vaniljglass, rippla över chokladcrèmen och garnera med citronmeliss

Stjärnkockens kommentar: Världens godaste och enklaste dessert? Jag har ökat svårighetsgraden lite med att laga en pistagebrownie.
Fyrdubbla gärna browniereceptet så är det bara att frysa in det som blir över. Den dagen jag öppnar krog kommer den här rätten vara standard på menyn. Jag ryser när jag tänker på hur gott det är.

… eller: Falsk cheesecake med hallon och vinbärsgelé

Hallon och vinbärgelé
1 1/2 dl utspädd hallonsaft
1 gelatinblad, blötlagd
32 färska hallon
20 röda vinbär
 
Chokladmousse
100 g mörk choklad 70%
1 äggula
2 msk socker
1 msk starkt kaffe
2 1/2 dl grädde
 
Färskostcrème
200 g philadelphiaost
1 dl crème fraiche
1 citron, skal och saft
1 dl florsocker
4 digestive kex
 
Garnering
16 färska hallon
4 kvistar röda vinbär
16 små blad citronmeliss
 
Fördela bären i fyra glas. Värm hallonsaft, rom och smält i gelatinbladen. Häll vätskan över bären och ställ in i kylen så det stelnar ca 1-2 timmar.
 Smält chokladen försiktigt. Tokvispa ägg och socker poröst. Blanda i kaffe och choklad i äggvispet. Vispa grädden lätt och  rör försiktigt ner i grädden.
 Blanda philadelphiaost, crème fraiche, citronskal, citronsaft och florsocker. Hacka digestivkexen.
 Fördela chokladmousse, färskostcrème och digestivekex i glasen. Avsluta med att garnera med hallon och citron meliss.

Stjärnkockens kommentar: Detta blir asgott och kan med all fördel förberedas dagen innan. Hinner man inte med allt så gör bara chokladmoussen, dubbla eller trippla recepten och servera med lite lättvispad grädde och rårörda bär.