Morbergs läckra höstmat

Fyra läckra höstrecept ur Per Morbergs senaste bok ”Morberg jagar och lagar”.

Annonsen laddas.

Älgfärsbiffar med ugnsbakad mandelpotatis

Både barn och vuxna älskar köttbullar i gräddsås med potatis och lingon. Den feta vispgrädden är bra för den lite torra älgfärsen.
✤ 4 portioner

  • 500 g älgfärs
  • 1 ägg
  • 1 tsk salt nymalen peppar
  • 1 gul lök
  • 3 enbär
  • 2 dl vispgrädde
  • 1/2 dl ströbröd
  • rapsolja och smör till stekning

Sås

  • 2–3 schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 2 dl vilt- eller köttfond, helst hemkokt
  • 3 msk sherry
  • 3 dl vispgrädde eller crème fraiche
  • ca 4 msk messmör
  • 2 msk rårörda lingon
  • 2 tsk fransk senap
  • 2 msk japansk soja, helst tamari
  • ev. salt och peppar

Gör så här:
1) Sätt ugnen på 200 grader. Rör ihop färs, ägg, salt och peppar till en slät smet.
2) Skala och riv löken, finhacka enbären och blanda i tillsammans med resten av ingredienserna till färsbiffarna. Blanda smeten ordentligt och forma den till 8 små eller 4 stora pannbiffar.
3) Bryn biffarna tills de fått fin färg och låt dem steka klart i ugnen, 5–7 minuter eller tills köttsaften som sipprar ut är genomskinlig.
4) Gör såsen: skala och finhacka schalottenlökarna. Fräs dem i smöret i en kastrull.
5) Häll i fond, sherry och grädde och låt allt koka upp under omrörning. Tillsätt övriga ingredienser och låt såsen långsamt koka ner till önskad konsistens. Rör om då och då. Smaka eventuellt av med salt och peppar.
6) Servera biffarna tillsammans med såsen, ugnsbakad mandelpotatis och rårörda lingon.
Häll med fördel såsen över biffarna så att den blandas med skyn.

Mandelpotatis i ugn

  • 800 g mandelpotatis
  • 3–4 msk olivolja salt
  • färsk timjan

Rårörda lingon

  • 5 dl lingon
  • 2 dl strösocker

Mandelpotatis i ugn
Gör så här:
1) Värm ugnen till 200 grader. Skrubba och skölj potatisarna. Halvera stora potatisar och låt de små vara hela.
2) Häll olivoljan i en långpanna och lägg i potatisen. Strö över ett gott salt och några kvistar färsk timjan. Låt potatisarna stå i ugnen tills de börjar bli lite gyllenbruna och känns mjuka. Prova med en sticka, 20–30 minuter. Rör om emellanåt så att de inte fastnar på plåten.
Rårörda lingon
1) Blanda lingon och socker i en bunke och rör tills sockret har löst sig.

Svampkrustader

Hur goda var svampkrustaderna man fick på finmiddagen när man var åtta? I dag gråter man av lycka om man får sprödbakade krustader med nyplockade gräddstuvade kantareller. Var sak har sin tid.
✤ 4 portioner

  • 8 formar av metall eller aluminiumfolie,
  • ca 8 centimeter i diameter

Pajdeg

  • 200 g kylskåpskallt smör
  • 6 1/2 dl (400 g) lika delar vetemjöl och
  • grahamsmjöl eller enbart grahamsmjöl
  • 1 äggula
  • 1 nypa salt

Fyllning

  • 5 dl förvälld svamp, t ex kantareller
  • 1 liten gul lök
  • 1 msk smör
  • 1 dl portvin
  • 2–3 dl vispgrädde
  • 1 msk japansk soja, helst tamari
  • salt och peppar
  • 1 dl riven ost, gärna lagrad emmentaler eller grevé

Gör så här:
1) Skär smöret i kuber och lägg ner dem tillsammans med resten av pajdegsingredienserna i en matberedare (tillsätt 2–3 msk vatten till en deg på enbart grahamsmjöl).
2) Kör snabbt ihop och forma degen till en boll. Degen kan också hastigt nypas ihop för hand. Slå in degbollen i plast och låt den vila i kylen i minst 1 timme.
3) Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut degen till en tjocklek på cirka 5 mm, tryck ut åtta degplattor med uppochnervänd kakform och fodra formarnas insidor noggrant med dem.
4) Förgrädda skalen i 6–8 minuter tills de fått en fin gyllengul färg. Låt svalna. Lossa pajskalen mycket varsamt från formarna.
5) Hacka svampen och löken till fyllningen och fräs hacket i smör tills svampens vätska har avdunstat.
6) Häll i portvinet (se upp, portvinet kan antändas – det kan gå snabbt!). Rör ner grädden och koka upp. Sänk värmen och låt blandningen koka tills den har en ganska fast konsistens. Smaka av med soja, salt och peppar.
7) Inför servering: värm ugnen till 225 grader (övervärme). Klicka i svampfyllningen i skalen och fördela den rivna osten över. Gratinera
krustaderna i överdelen av ugnen tills de fått fin färg, cirka 5 minuter. Håll koll på ugnen så att de inte blir brända! Servera direkt, gärna med en färggrann sallad.

Trattkantarellsoppa

En soppa ska vara mättad och rund, inte stabbig som havregrynsgröt. Det är inte så lätt att få till den där balansen mellan för tunn och för tjock. Den förtryckta deklarationsblanketten tycker jag är svår att fylla i, men min kantarellsoppa blir perfekt. Varför är vi som vi är?
✤ 4 små portioner

  • 8–10 dl färska trattkantareller eller 2 dl torkade
  • 2–3 schalottenlökar
  • smör till stekning
  • 1/2–1 dl portvin
  • 5 dl grönsaksbuljong
  • 3 dl vispgrädde
  • 1 msk japansk soja, helst tamari
  • salt och peppar
  • hackad persilja till garnering

Gör så här:
1) Blötlägg torkad svamp i minst 30 minuter men använd helst färsk.
2) Skala och hacka löken fint. Stek svampen på hög värme i lite smör så att vätskan kokar bort. Lägg i en smörklick, tillsätt löken och fräs alltsammans på fortsatt hög värme tills löken är genomskinlig.
3) Häll i portvinet (se upp, portvinet kan antändas – det kan gå snabbt!) och rör om. Tillsätt buljong, grädde och soja och rör om igen.
4) Koka upp under omrörning, sänk värmen och låt sjuda i 10–15 minuter.
5) Mixa soppan och smaka av med salt och peppar och kanske lite mer portvin.
6) Strö persilja över soppan och servera.


Blåbärspaj med vaniljsås

Blåbärssylt till plättarna – okej. Blåbärspaj
med hemgjord vaniljsås – naturligtvis. Blåbär direkt från riset – sagolikt. ”inga kvistar, inga tickor!” fyllde jag i som liten när mamma läste Putte i blåbärsskogen.

✤ 6–8 portioner
Mördeg

  • 150 g kylskåpskallt smör
  • 4 dl vetemjöl
  • 1/2 dl florsocker
  • 1 ägg
  • 1/2–1 msk kallt vatten

Fyllning

  • ca 4 dl färska blåbär (ca 250 g)
  • 2 dl blåbärssylt
  • 2 1/2 msk potatismjöl
  • Smultopping
  • 100 g smör
  • 3 dl havregryn
  • 1 3/4 dl strösocker

Vaniljsås

  • 1 vaniljstång
  • 1 dl + 2 dl vispgrädde
  • 1 dl vatten
  • 3 äggulor
  • 2 msk florsocker

Gör så här:
1) Skär smöret i kuber. Kör snabbt ihop dem med övriga mördegsingredienser utom vattnet i en matberedare. Tillsätt vattnet via matarröret. Häll ut blandningen på bakbordet och arbeta kvickt ihop degen. (För hand: nyp ihop smör, mjöl och florsocker. Arbeta hastigt in ägg och vatten tills degen precis går ihop, överarbeta inte för då går sprödheten förlorad.)
2) Linda in degen i plastfolie och låt stå i kylen i minst 30 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.
3) Fodra en pajform (ca 24 centimeter i diameter) med degen. Nagga bottnen med en gaffel och förgrädda pajskalet i 10 minuter.
4) Rör samman blåbär, sylt och potatismjöl till fyllningen och fördela den jämnt i pajskalet.
5) Smält smöret till smultoppingen och blanda det med havregrynen och sockret i en bunke. Låt svälla i några minuter. Strö toppingen över fyllningen.
6) Grädda pajen i mitten av ugnen tills smultoppingen fått fin färg, cirka 25 minuter. Servera med vaniljsås.
Vaniljsås
1) Dela vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna och lägg dem och stången i en
kastrull. Häll på 1 dl grädde och vattnet. Koka upp under omrörning. Sänk värmen och låt sjuda i 10 minuter.
2) Låt svalna och ta upp vaniljstången. Vispa äggulorna med florsockret.
3) Koka upp gräddvattnet igen, sänk värmen, häll i äggblandningen under kraftig vispning och vispa tills såsen tjocknar. Koka inte! Ställ i kallt vattenbad och rör om tills såsen kallnat.
4) Mjukvispa 2 dl grädde och vänd ner den.

Relaterade artiklar