Mäster Mannerströms midsommarsill

Klassisk matjes, nykokt färskpotatis, hackat ägg, gräslök och brynt smör.
Det är lycka för Leif Mannerström som värnar våra klassiska svenska silltraditioner.

GILLAR SILL. Leif Mannerström bjuder på fem favoriter från sin berömda sillbuffé: matjes, senapssill, inlagd sill, tomatströmming, rödbetssill och tomatsill.

GILLAR SILL. Leif Mannerström bjuder på fem favoriter från sin berömda sillbuffé: matjes, senapssill, inlagd sill, tomatströmming, rödbetssill och tomatsill.

Det är inte helt riskfritt att prata sill med Leif Manner-ström. Försöker du hävda att en bra matjessill ska vara fast med ett rejält tuggmotstånd får du veta att du ingenting vet.
– En riktig matjessill ska vara mjuk och lagen ska vara grumlig!
Skulle du trots detta våga dig på att stå fast vid din åsikt kommer nästa lektion från Mäster Mannerström. En bit matjessill från den berömda sillbuffén på restaurang Sjömagasinet.
Sen är det inget snack om saken längre. Jag lovar, har du smakat Mannerströms sill är du såld.
– Vi i Sverige ska vara stolta, ingen annanstans kan man sill som vi kan. Norrmännen har råvaran, men inte vår kunskap, säger Leif Mannerström, som kan stoltsera med att hans sillbuffé blev speciellt omnämnd när Sjömagasinet fick sin stjärna i Guide Michelin.
Så när vi ber om fem midsommarsillar bjuder Leif Mannerström på matjes, senapssill, inlagd sill och strömmingsflundra fast inte precis som vi är vana. För hur många sillar han än har fixat genom åren finns lekfullheten och glädjen fortfarande där.
– Jag ville gärna göra en sill som skulle matcha Svartvinbärsbrännvin, som många gillar till midsommar.
– Det var inte helt lätt, jag fick ringa Steffo Thörnqvist, som också är en stor sill- och snapsälskare, och konferera. Så småningom enades vi om att satsa på tomat till svartvinbärsnubben.

Smakprov

Matjessill med brynt smör

Senapssill med pepparrot

Tomatströmming

Rödbetssill

Tomatsill

Kockarnas kock

Namn: Leif Mannerström.
Ålder: 69.
Bor: Hovås i Göteborg.
Gör: Kock, krögare, kokboksförfattare, driver bland annat enstjärniga restaurang Sjömagasinet i Göteborg.
Meriter: Utnämnd till ”Kockarnas kock” av kollegorna i Sverige, 1992, 2003 och 2007.
Brinner för: Att det ska serveras riktig mat inom svensk äldreomsorg.

Hård eller mjuk matjes?
Väldigt många svenskar föredrar en lite fastare konsistens på matjesen. Det får man om man filéar den direkt efter fångst innan den kryddas och lagras i tunnor. Så bereds också de allra flesta matjessillar som finns ute i butik i dag.
Men Leif Mannerström och många andra konnässörer håller inte med. De vill ha en mjukare och mer smakrik matjessill och kan bara tänka sig en matjes som är rundkryddad på traditionellt sätt. En sill som kryddas och läggs hel i tunna för att sen få mogna under påverkan av de enzymer som bildas i buken på fisken. Först efter lagringen filéas sillen och läggs i glas eller burk.