Mästarsommelier hyllar enkelheten i vinet

Sveriges bäste sommelier hyllar det enkla vinet. Allt handlar om tillfället menar han.

Annonsen laddas.

– Vi får inte glömma bort användarvänligheten i vinet, säger Sören Polonius. Det är det viktigaste.

Sören Polonius
borde veta vad han talar om. Polonius är inte bara chefssommelier på krogen Fredsgatan 12, han är dessutom svensk mästare i sommellerie och ska representera Sverige i världsmästerskapen nästa år.

– Det måste inte vara exklusiva viner med särskilda druvor och svåråtkomliga distrikt, vi måste vara öppna för att vinupplevelserna kan vara stora även med enklare och mer kommersiella viner.

För att bevisa sin tes serverar Polonius ett enkelt vin, en kalifornisk chardonnay för 65 kronor flaskan. Han menar att ett enkelt vin kan vara nog så rätt och att det inte är prislappen som är det viktiga.

– Vi har haft blindserveringar med flera olika typer av vin där prisspannet har legat från 70 kronor upp mot 1.000 kronor och det är inte självklart att man väljer de dyrare vinerna, säger han, allt handlar om tycke och smak.

– Vi sommelierer kan ibland bli väldigt smala i vårt tyckande om viner, vi vill gärna rekommendera något väldigt speciellt och väldigt udda men vi får inte glömma att vinet ska gå att använda till maten och till det speciella tillfället.

Det kaliforniska vinet, Turntable, är vald eftersom den representerar det som Polonius menar är enkelt och bra. Man behöver inte tänka efter när man dricker det, det är inga konstigheter samtidigt som det är perfekt till maten.

Han serverar vinet genomgående till tre rätter; en vitello tonnato med lakrits och grapefrukt, en gös med curry och en dessert bestående av osten Brillat-Savarin och makadamianötter. Olika skepnader av vinet dyker upp i samspel med maten och det accentueras olika nyanser med varje smakkombination.

– Det är intressant att servera samma vin till olika maträtter, fortsätter han. Jag var med på en middag där 7 rätter serverades med samma champagne. Allt var inte helt i mina smaklökar men det gav olika aspekter på vinet med varje rätt.

Trots, eller kanske tack vare, sin sverigemästarstämpel, så vill Polonius slå ett slag för det enkla i vinet.

– Det finns en excellens i enkelheten som jag eftersträvar. Ibland verkar det som om det finns lika många sommellierer som kackerlackor  och vi försöker hela tiden bräcka varandra med olika kombinationer och viner.

– Det viktiga är att vi tar hand om det stora intresset för vin som finns i Sverige just nu och hjälper människor att hitta smaker som de gillar och får dem att förstå varför de gillar det. Vi har aldrig tidigare sett så stort intresse för vin och det måste vi ta vara på, inte genom att bli mer exklusiva utan genom att vårda intresset.

Sören Polonius gör även en gång för alla upp med åsikten att den populära druvan chardonnay skulle vara en dussindruva.

– Vi har alla hört uttrycket ”anything but chardonnay” eller ”anything but cabernet”. Jag tycker inte man kan förkasta en druva på det sättet, allt handlar om vad man gör av den. En chardonnay kommer att smaka på ett sätt i franska Chablis och på ett annat sätt i Kalifornien eller i sydafrikanska Franschhoek. Vissa gillar det ena, andra gillar det andra, det är inte druvan i sig som man inte gillar.

– Smaken måste få avgöra och det är din egen smak som är det viktiga – jag ska inte skriva någon på näsan om vad som är rätt eller fel. Gillar du ett vin som inte är trendigt, drick det ändå. Gillar du en kombination som andra tycker verkar konstig, drick det ändå. Själv älskar jag vanliga cheeseburgare med ett vin från Montrachet – det är underbart! Men jag måste ta bort saltgurkan i hamburgaren och stryka på lite dijonsenap –  då blir det optimalt!

Så säger en
svensk mästare i sommellerie – han om någon måste väl veta vad han talar om!