Lycka är färsk sparris

Sparris en fantastisk primör som väcker lust och längtan. Vit, grön eller kanske några av varje sort. Det är en smaksak. Här bjuder Jürgen Grossman på fem förföriska sparrisrecept ur sin nya bok Sparris.

Annonsen laddas.

Pot-au-feu på majskyckling och vårprimörer i dragonsås

Pilgrimsmussla toppad med kaviar i grön sparrissoppa

Sallad på sparris med shiitakesvamp

Kokt sparris med örtvinägrett och Tvärnöskinka

Saltimbocca på kalvytterfilé med stekt vit sparris

 

Bästa sättet att koka vit sparris:

  • Innan du tillagar vit sparris behöver du avlägsna skalet som är beskt, trådigt och träigt. Bästa redskap är en sparrisskalare men det går också bra med en potatisskalare. Börja skala 2-3 centimeter från knoppen och ned, bäst är att skala på en skärbräda så du får stöd. Skär av ett par centimeter av nederdelen som ofta är träig och besk.
  • När jag kokar vit sparris använder jag endast vatten och salt. Vattnet ska nätt och jämt täcka sparrisen. För att förhöja smaken brukar jag göra ett kort avkok på skalet och renset, som jag silar för att koka sparrisen i.
  • Lägg sparrisen i kokande spad och koka i cirka fem minuter, lite beroende på sparrisen tjocklek. Ta kastrullen från plattan och låt dra ytterligare cirka 5 minuter.
  • Det bästa sättet att ta reda på om sparrisen är färdigkokt är att skära av en liten bit och prova. Sparrisen ska vara mjäll och fin och inte alltför ”al dente”.

Bästa sättet att koka grön sparris:

  • När jag kokar grön sparris skalar jag bara av lite från nederdelen på stjälken.
  • Jag skär också av ett par centimeter av stjälken som kan vara lite besk och träig. Koka renset i saltat vatten och lyft upp renset med en hålslev.
  • Lägg sparrisen i kokvattnet och ha koll på tiden, sparrisen blir lätt överkokt, så det räcker med några minuter.
  • Känn med en sticka eller skär av en bit och provsmaka.

 

Satsar på dagsfärskt

Namn: Jürgen Grossmann.
Ålder: 50.
Gör: Driver restaurang GQ i  Stockholm tillsammans med sin fru Margit.
Passion: Färsk sparris
Aktuell: Under sparrissäsongen, från slutet av april till midsommar, tillagar han varje dag direktimporterad dagsfärsk sparris från  Tyskland. Även med ny bok från ICA bokförlag "Sparris".