Leif Mannerströms julmat

Laga Leif Mannerströms goda julmat. Stjärnkocken delar med sig av sina bästa recept och tipsar om genvägar i köket.

Annonsen laddas.

Leif Mannerströms julmat

 

– Jag älskar att laga julmat, säger Leif Mannerström. 22 december åker jag till min gård i Västergötland och lagar allt som ska vara på familjens julbord. Kvällen före julafton kokar vi en stor skinka med ben och min fru gör fantastiskt goda köttbullar med ansjovisspad, kryddpeppar och nejlika. När någon frågar mig om alternativa rätter förstår jag ingenting. Julbord äter man ju bara någon gång om året och då vill man ha allt som hör julen till.

Här är några av Leif Mannerströms favoriter till julbordet som du kan prova själv:

Ansjovistoast

20 stycken

20 st 0,5 cm tunna skivor vitt bröd
0,5 finhackad rödlök
1 tsk tomatketchup
10 ansjovisfiléer av skarpsill, hackade
lite salt och nymalen vitpeppar efter smak smör

Gör så här:

1. Skär bort kanterna på brödet.
2. Blanda rödlök, ketchup och ansjovis och krydda med salt och peppar. Bred blandningen på skivorna.
3. Dela skivorna tvärs över i trianglar och lägg ihop dem två och två med blandningen emellan.
4. Stek gyllenbruna i smör på båda sidor.

 

Mumma

Till två liter

8 cl madeira
8 cl gin
33 cl julöl
33 cl julmust

Till servering av 1 liter:

5 dl essens
5 dl färsköl eller julöl
Sprite efter smak

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser till essensen och rör om.
2. Låt essensen stå kallt över natten.
3. Till serveringen: Ta 5 dl essens. Fyll på till 1 liter med färsköl eller julöl, allt efter smak och hur mörk och fyllig du önskar din mumma. Toppa med en skvätt Sprite för att få en fruktig touch.

 

Kräftströmming

”Underbar på en skiva rågbröd med finhackad rödlök, plus öl och brännvin. Kan göras dagen före och ätas varm eller kall.”

4 portioner

16–20 strömmingsflundror
1 dl tomatpuré
2 dl ansjovisspad
1 rågad tsk stött dillfrö
1 knippa dill, finskuren
2–3 msk smält smör
salt och nymalen peppar efter smak
1 nypa strösocker
smör till formen

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 180-200°. Putsa strömmingen och klipp bort ryggfenan.
2. Blanda övriga ingredienser till en sås. Lägg strömmingen i såsen och blanda väl, så att alla flundrorna kan ta åt sig smaken ordentligt.
3. Smörj en ugnsfast form. Rulla strömmingen med skinnsidan utåt och lägg tätt i formen. Häll över såsen.
4. Grädda i ugn i 20-25 minuter tills den får vacker färg.

 

Sillgratäng

”Sillgratängen kan med fördel göras dagen före och serveras varm eller kall. Perfekt som småvarmt på julbordet.”

4 portioner

800 g kall kokt potatis
2 gula lökar
smör till stekning
salt och nymalen peppar efter smak
lite strösocker
1 knippa dill, finskuren
4 urvattnade sillfiléer
4 matjessillfiléer
4 dl vispgrädde
75 g smör
1 msk ströbröd

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 180°. Skiva potatisen.
2. Skiva löken och stek den mjuk i smör utan att den tar färg. Smaksätt med salt, peppar och lite socker.
3. Smöra en ugnsfast form med hälften av smöret.
4. Varva potatis, sill, lök och dill i en smord ugnsfast form. Häll på grädden. Krydda med peppar och eventuellt salt. Klicka över resten av smöret. Sikta över ströbröd.
5. Grädda i ugn i 20–30 minuter tills den får vacker färg.

Tips! Det är urgott att ringla lite tempererad honung över osten. Rätten kan också serveras med parmaskinka som tillbehör.

 

Jullax med sallad

”En underbar rätt på julbordet, särskilt för den som inte äter julskinka. Kan njutas varm eller kall”, säger Leif Mannerström.

10 portioner

ca 2 kg färsk laxsida
1 msk salt
0,5 msk strösocker

Panering:

2 msk svensk senap
l msk fransk senap, som dijonsenap
3 msk strösocker
0,5 msk soja
0,5 tsk malen ingefära
0,5 tsk malen kryddnejlika
0,5 tsk malen kryddpeppar
2 äggulor
0,5 msk ströbröd

Stekta/grillade äpplen:

5–10 äpplen
smör/olja
salt, nymalen peppar och strösocker
efter smak

Gör så här:

1. Gnid in laxsidan med salt och socker, svep in den i plastfolie och lägg i kylskåpet över natten.
2. Sätt ugnen på 200°.
3. Blanda alla ingredienser till paneringen utom ströbrödet. Bred blandningen på  laxen, strö över brödet.
4. Griljera i ugn i 20-25 minuter så att paneringen blir en smula frasig.
5. Skala äpplena och skär i klyftor. Stek i smör eller grilla i tunt oljad grillpanna i några minuter så att äpplena blir halvmjuka. Strö över salt, peppar och lite socker.
6. Servera laxen med äpplena och olika sorters grönsallad.

 

Ris à la Malta

”I stället för att servera ris à la Malta med enbart saftsås brukar vi göra flera olika tillbehör att välja mellan. De flesta tycker om variationen, att plocka lite här och lite där”, säger Leif Mannerström.

4 portioner

Ingredienser, ris à la Malta:

drygt 1,5 dl grötris
1 liter standardmjölk
1 kanelstång
1,5 dl strösocker
1 nypa salt
1 msk koncentrerad apelsinjuice
1 tsk vaniljsocker
3 tsk florsocker
5 dl vispad grädde

Gör så här:

1. Sjud ris, mjölk, kanelstång, socker och salt på mycket svag värme (det får inte ens koka) i 90 minuter. Rör om då och då.
2. Låt kallna. Blanda försiktigt gröten med apelsinjuice, vaniljsocker, florsocker och sist grädden.

Aprikos- och russinkompott:

2 dl sockerlag (recept nedan)
1 limefrukt
250 g torkade aprikoser
1OO g russin
4 cl (knappt 3 msk) mörk rom

Gör så här:

1. Riv det yttersta av skalet av den väl tvättade limefrukten. Pressa ur saften.
2. Koka upp saften och skalet i sockerlagen. Tillsätt aprikoser och russin.
3. Låt koka på låg värme i 15 minuter. Tillsätt rom. Låt kallna.

Gör sockerlagen på 2 dl vatten och 1 dl strösocker. Öka mängden efter behov, men bibehåll proportionerna.

Kanderade nötter:

300 g kärnor av en eller flera sorters
nötter
50 g florsocker
1 msk vatten

Gör så här:

1. Lägg nötterna på en plåt och rosta i 150° i ugn i 10 minuter.
2. Strö över hälften av florsockret och spreja/häll på lite vatten om de är torra.
3. Rör om och rosta ytterligare i 5 minuter.
4. Tillsätt resten av florsockret och rör om.

Jordgubbs- och Cointreaukompott:

500 g jordgubbar
50 g Cassonadesocker (råsocker. Cassonadesocker har en speciell smak, men det går lika bra med farinsocker eller vanligt strösocker).
3 dl sockerlag
saften av 1 citron
2+2 cl (drygt 1 msk x 2) Cointreau

Gör så här:

1. Lägg jordgubbarna på en plåt, strö över sockret och rosta i 150° i ugn i 20 minuter.
2. Blanda sockerlag, citronsaften och 2 cl Cointreau och låt koka i 5 minuter.
3. Häll lagen över jordgubbarna och tillsätt ytterligare 2 cl Cointreau.
4. Låt kallna.

 

Janssons frestelse

6–8 portioner
4–6 stora potatisar
2 gula lökar
smör
200 g ansjovisfilé av skarpsill (ta vara på spadet om du tänker göra kräft- och tomatströmming)
salt och nymalen peppar efter smak
3 dl vispgrädde
1 msk ströbröd

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 180°. Skala och strimla potatisen i ganska grova stavar. Skiva löken och stek den gyllenbrun i smör.
2. Varva potatis, lök och ansjovis i en smörad ugnsfast form. Spar några filéer och lökringar till dekoration.
3. Salta, peppra och slå på grädden. Strö över ströbröd.
4. Grädda i ugn i 35–40 minuter eller tills potatisen känns färdig. Garnera med ansjovisfiléer och lökringar.

Tips! Testa Jansson med kaviar och tomat: Blanda 1 matsked slottskaviar och 1 matsked tomatpuré i grädden och gör sen på samma sätt.

 

Lutfisk med béchamelsås

4 portioner

2 kg lutfisk (salt) – du kan också salta på den färdiga fisken
0,5 finhackad rödlök
1 paket 250 g frysta gröna ärtor
salt och nymalen peppar efter smak
1 nypa strösocker
10-12 ansjovisfiléer av skarpsill
nymalen kryddpeppar

Sås:

75+50 g smör
2 msk vetemjöl
7 dl mjölk
salt och nymalen peppar efter smak

Gör så här (lutfisk):

1. Vattna ur lutfisken väl. Tillaga enligt anvisning på förpackningen.
2. Lyft försiktigt upp fisken med hålslev eller stekspade och låt den rinna av på hushållspapper efter kokningen. Håll den varm under folie om du inte har tillbehören klara.
3. Koka de frysta ärterna enligt anvisning på förpackningen.
4. Fräs lite hackad rödlök utan att den tar färg. Blanda lök och ärter och smaka av med salt, peppar och en aning socker.
5. Garnera lutfisken med några ansjovisfiléer och servera med kokt potatis, béchamelsås, ärtorna, nymalen kryddpeppar och eventuellt skånsk senap som extra tillbehör.

Gör så här (sås):

1. Smält 75 g smör. Fräs vetemjölet i smöret utan att det tar färg.
2. Vispa ner mjölken lite i taget på låg värme. Vispa i ytterligare 50 g rumstempererat smör.
3. Låt sjuda på låg värme i cirka 10 minuter. Späd ytterligare med mjölk och eventuellt lite ansjovisspad till en ej för tunn sås.
4. Smaka av med salt och peppar.

Källa: ”Middagstips” av Leif Mannerström och Crister Svantesson (4Vision/TV4 AB)

 

Knep för en godare jul

 

  • Köttbullar kan man faktiskt steka i förväg och frysa in. Man måste faktiskt trilla sina egna köttbullar till jul, tycker Leif Mannerström.
  • Tänk på att snapsen till sillen gärna får vara lite tempererad, så att smakerna kommer fram ordentligt.
  • Köp så bra råvaror du har råd med. Revbensspjäll kan du köpa färdiga
    och glasera med julkryddor. Det sköter sig självt i ugnen.
  • Det hör julen till att bordet är fint dukat och att det är massor av ljus. Min fru är en mästare på att pynta vackert, säger Leif Mannerström.

 

Namn: Leif Mannerström.
Yrke: Krögare på Sjömagasinet i Göteborg.
Bakgrund: Kock på Svenska Amerikalinjen, restaurang Johanna i Göteborg. Tog över Sjömagasinet 1994 och fick en stjärna i Guide Michelin 1999. Kockarnas kock 1993, 2003 och 2007. Gastronomiska Akademiens guldmedalj 1982.