Lär dig prata kokboksspråket

Här är Allt om mats egna matlexikon. Listan från A-Ö som gör dig smartare i köket.

Annonsen laddas.

Varsågod! Här kommer en lista med förklaringar på några av våra vanligaste matlagningstermer.

ABCDE

Ansa Ta bort oanvändbara delar på grönsaker.
Blanka av Tillsätta kallt smör till en färdig sås före servering för att såsen ska få en fin och blank yta.
Blanchera Lägga en råvara i kallt vatten och ge den ett uppkok. Vattnet hälls bort.
Bryna Steka livsmedel i matfett tills det fått fin brun färg och fin stekyta. Brynta livsmedel bör oftast eftersteka.
Bräcka/rista Steka lätt och hastigt på medelvärme i stekpanna, oftast utan matfett.
Bräsera/eftersteka Bryna livsmedel i matfett och sedan späda med vätska. Maten ska sedan koka färdigt på svag värme under lock i gryta på spisen eller i ugn.
Dubbelpanera Vända råvaran först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i t ex ströbröd, riven ost eller hackade nötter.
Enkelpanera Vända råvaran i uppvispat ägg eller vätska. Därefter i mjöl, ströbröd, frön, pankomix. Feta livsmedel kan oftast vändas direkt utan vätska.

FGHIJ

Flambera/bränna av Hälla konjak eller likör över het rätt och antända spritångorna. Vid flamberingen
brinner alkoholen upp men aromen stannar kvar.
Frosta Doppa kanten på ett glas eller en skål i citronsaft eller uppvispad äggvita, doppa sedan i strösocker eller salt. Frukt kan också dekoreras, men då med äggvita och socker.
Fräsa Låta en råvara steka på svag värme utan att den tar färg.
Förvälla/förkoka Lägga t ex grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter.
Garnera/dekorera Lägga bär eller frukt på bakverk eller krydd-grönt på en färdiglagad maträtt för ett mer dekorativt utseende.
Geléprov Ett prov som görs för att avgöra om gelén är färdig. Häll upp lite gelé på en kall tallrik, kyl snabbt och dra sedan med en sked genom massan. Rinner den inte ihop är gelén färdig.
Glasera Glasera kan ha flera betydelser. 1. Att med fett, gelé eller glasyr ge en blank yta till mat, bakverk eller konfekt. 2. Att spruta eller hälla vatten på lösfrysta livsmedel, för att ge dem en skyddande isskorpa.
Grava Gnida in rå fisk elller rått kött med en blandning av salt, strösocker och kryddor. Råvaran ska sedan ligga svalt 1–3 dygn.
Halstra Grilla mellan dubbelt grillgaller över glöd, främst fisk.

KLMNO

Kandera Doppa frukt, konfekt eller blommor i sockerlag 140–150° och låt stelna.
Karamellisera Smälta socker till brun färg, antingen i stekpanna eller strött på en maträtt under grillelementet.
Klara Ta bort grumligheter i en buljong med hjälp av äggvita.
Koka i kort spad Koka i liten mängd vätska.
Koka in Koka livsmedel i lag och låt kallna i lagen, t ex inkokt lax.
Kulprov Ett prov på sockerlagens temperatur. En lite droppe av lagen droppas i kallt vatten och formas till en mjuk eller hård kula. Används när man inte har termometer, t ex till kola eller knäck.
Lag Lösning av socker, salt och vatten, ibland även ättika. För smaksättning eller konservering.
Nagga Göra små hål med brödnagg eller gaffel i utkavlad deg för att degen inte ska bubbla upp.
Nappera Täcka en maträtt med sås eller gelé.

PQRST

Passera Pressa ett livsmedel genom en sil eller passerskiva.
Pochera Sjuda fisk eller ägg i vätska.
Putsa Skära bort hinnor och ben från kött alternativt defekta delar på grönsaker.
Reda Ge vätska tjockflytande konsistens genom att tillsätta stärkelse eller äggula.
Reducera Koka ihop sås eller spad till önskad konsistens eller mängd.
Rimma Salta fisk eller kött, oftast i lag.
Rosta Upphetta livsmedel i stekpanna eller ugn utan matfett för att få smak och färg.
Rotissera Steka eller grilla på roterande spett.
Råröra Röra bär med socker tills de blir mosiga.
Sautera Steka hastigt i mycket matfett, rätten ska bli gyllenbrun och med lite knaprig yta.
Sjuda Upphetta livsmedel i vätska som hålls under kokpunkten, bara små bubblor syns.
Skira Smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.
Skumma Avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.
Skålla Doppa livsmedel i kokande vatten för att lättare avlägsna skal, t ex tomat och mandel. Kan också vara att hälla kokande vatten över grovt mjöl före bakning av vissa bröd.
Sprita Kan ha två betydelser: ta ärter ur skidan eller ta bort revben på styckat kött av t ex lamm eller gris.
Spritsa Trycka ut t ex vispad grädde eller potatismos genom ett munstycke, ”tyll”, för ett dekorativt utseende.
Späcka/pikera Täcka magert kött med tunna späckskivor eller bacon före stekning eller sticka in späckstrimlor, vitlök eller frukt i köttet.
Späda Tillsätta vätska, lite i taget.
Tournera Skär grönsaker i vackra former med liten kniv.
Tranchera Skära en stek eller fågel i bitar, ofta i samband med serveringen.

VXYZÅÄÖ

Vattenbad Används för att få en långsam och jämn upphettning. Lägg livsmedlet i en form, täck ev med folie. Grädda i långpanna med hett vatten i ugnen. Såser kan göras under vispning i sjudande vattenbad på spisen, t ex bearnaisesås och äggstanning. Smälta choklad görs på samma sätt.
Ånga av Hälla av vätskan från ett kokt livsmedel, t ex potatis, och sedan ställa kokkärlet utan lock.
Ångkoka Tillaga livsmedel på galler i ångan som bildas ovanför kokande vätska eller i ångugn.
Ösa Hälla sky över kött, fågel eller fisk