Laga Peter Harrysons goda skärgårdsmat

På Åstol, en liten ö strax norr om Marstrand på västkusten, bor Peter Harryson. Här finns unika möjligheter för den som älskar fisk och skaldjur. Och det gör Peter Harryson, med mottot ren och enkel mat.

Annonsen laddas.

Närheten till råvarorna från havet var en av anledningarna till att den matlagningsintresserade skådespelaren Peter Harryson bosatte sig på Åstol i den bohuslänska skärgården.
I öns lilla hamn trängs fritidsbåtar med små fiskebåtar som just lämnat av sina nät på kajen. Utanför fiskebodarna torkar redskapen i sommarsolen.
Peter Harryson skojar om att han inte äter makrill som är äldre än två timmar. Här är det ett löfte han utan problem kan hålla.
Makrillen är som finast under försommaren, men äts ända fram på hösten. Nylandade skaldjur kan Åstolborna njuta av året runt.
Peter Harryson trivs med de svenska årstidsväxlingarna och att tillgången på bra råvaror styrs av just detta.
– Det är fantastiskt med våra primörer. När jag har rest i länder kring ekvatorn har jag tänkt på hur tråkigt de har det som hela tiden har samma tillgång till allt, inga skiftningar.

Under åren på Åstol har Peter Harryson fått en hel del matlagningstips från öns fiskartanter. De kan verkligen detta med enkelhet.
– Mat ska inte krånglas till, poängterar Peter Harryson och klipper krusbladig persilja över de nykokta musslorna han tillagat i vitt vin.
– Alla smaker av det man använder ska komma fram. Därför kan man inte ha för många smaker i en och samma rätt. Ofta kommer man väldigt långt med bara salt och peppar. Och så har vi grädden. En strålande krydda, säger han entusiastiskt.
Peter Harryson är skeptisk till matmode, trender och smaksensationer – som inte är några sensationer.
– Att älska vitpeppar, som jag gör, är nästan tabu. Det står definitivt på utelistan.
Peter Harryson började laga mat redan som femåring. Hans föräldrar var skilda och mamma som Peter bodde med, arbetade heltid.
– Hon gjorde halvfabrikatet kan man säga, berättar Peter. Sedan fick jag jobba vidare och se till att det blev en färdig rätt.
Söndagsmiddagarna tillsammans var alltid självklara och glädjefyllda. Det var redan då Peter upptäckte matkonsten och mamma komplicerade aldrig någonting. God, vanlig mat, helt enkelt.

I dag finns alldeles för mycket färdigmat att tillgå, tycker Peter Harryson.
– Det är inte svårt att förstå att småbarnsfamiljer i dag är stressade av alla aktiviteter, men att laga riktig mat tar inte alls så lång tid som många tror. Skär man potatisen i små bitar har man kokt potatis på fem minuter.
– Och ta med barnen vid matlagningen, tillägger han. Då får ni både tid och ett intresse tillsammans.
Inte heller Peter lagar alltid all mat från grunden. Ibland slinker det ner nån buljongtärning i fisksoppan. Men att göra sin egen fond på till exempel räkskal är fantastiskt. Under tiden den sköter sig själv, puttrande på spisen, går det att använda tiden till nånting annat. Ett tips är att frysa in färdig fond i mjölkförpackningar.
Att ta vara på mat som blir över är ett annat tips. Det går alltid att göra färs av det som blir kvar av till exempel laxen eller oxköttet.


Smakprov

Stekt sill med dillgrädde
 

Laxfärsbiffar


Fisk och skaldjursgryta


Belgiska musslor


Kaviarbräserad makrill


Kolla musslan!

Blåmusslor ska kokas levande, vilket bäst kontrolleras genom att knacka lite lätt på de som är öppna. Stänger de sig så lever de, stänger de sig inte bör de kasseras.

Fem goda tillbehör
Krutonger. Tunna skivor av surdegsrågbröd rostade i 100-graders ugnsvärme.

Aioli. Hemgjord, det är så lätt!

Citron. Försök att få tag i ekologiska, de är inte besprutade eller vaxade. De håller dessutom längre.

I glaset. Citronvatten: vanligt vatten smaksatt med ekologisk citron.

I vinglaset. – Till skaldjur väljer jag en muscadet och till fisken en chablis.