Laga pasta som Paolo Roberto

Han frestar oss med syditaliensk matlagning i tv och är
aktuell med en ny kokbok. ”Det är runt pastatallriken
familjens hjärta finns”, förklarar Paolo Roberto.

Annonsen laddas.

Paolo Roberto är i Karibien för att spela in nya avsnitt av ”Expedition: Robinson”. Över telefon berättar han om tjusningen med att kunna plocka mango och limefrukt från träden. Att prioritera maten är, som Paolo skriver i nya kokboken ”Mina gästers mat”, den viktigaste delen i hans italienska kulturarv.

– Jag kan kompromissa med mycket, men inte med måltiderna. Det är
runt middagsbordet man bygger en familj. Jag vill att mina barn ska få god och näringsriktig mat och att vi ska äta tillsammans i lugn och ro.

Paolo tycker att pastan fått oförtjänt dåligt rykte i dessa GI-tider.

– Smalheltskulturen förpestar svenskarnas matvanor. Hur gott är det med fullkornspasta? Jag äter pasta varje dag och jag slår vad om att jag är kralligare (mer muskulös, reds anm) än de flesta som kör GI-metoden.

– Pasta är gott och enkelt. Det handlar om att hitta en balans i tillvaron. Du kan äta gott, bara du rör på dig.

I familjen Robertos kök är det närproducerat och ekologiskt som gäller.

– Och det är inte för att vi ska vara präktiga, utan för att det smakar bäst. Dessutom har Lena och jag ett eget trädgårdsland, så vi är självförsörjande på kryddväxter.

Färdigmat gör sår i Paolos hjärta, förklarar han. I stället ser familjen Roberto till att storhandla och att alltid ha vissa saker hemma i kyl, frys
och skafferi. Varannan vecka gör de storkok med flera kilo köttfärssås.

– Sedan fryser vi in små burkar, som vi kan tina upp och bara koka pasta till någon dag då det är stressigt. Eller så har vi köttfärssåsen som bas till en lasagne.

Barnen Enzo och Elisa tycker att det är kul att vara med och lägga ingredienser i såsen och köra pastamaskinen.

– Mina föräldrar involverade alltid mig i matlagningen. På den tiden var det svårt och tidsödande att få tag i italienska delikatesser, så pappa köpte salami som smugglats på långtradare till Sverige.

När Paolo som 18-åring flyttade hemifrån var föräldrarna oroliga att han inte skulle få i sig bra mat.

– Efter någon vecka med McDonald’s- mat ringde jag mamma och frågade hur man gör en all’arrabbiata (pasta med stark tomatsås, reds
anm). Och sedan dess har jag fortsatt att laga mat.

Paolo är tävlingsinriktad och tycker nog att han är bättre än hustrun Lena i köket.

– Men hennes köttfärssås är grym, så på den rätten är det oavgjort just nu. Och Lena är bakansvarig hemma. Hon är mycket bättre än jag på att göra kakor.

Fastrarna som vi möter i nya säsongen av ”Primo Paolo” betraktar dock Paolo som en nybörjare.

– De har gått från att tycka att jag är en fullständigt värdelös kock till en värdelös! Å andra sidan tävlar de om att få med sina recept i mina kokböcker. När jag i ”Primo Paolo” tävlade med Carmella blev jag riktigt rädd för hennes hårda nypor.

Spenatgnocchi med svamp och ost

(Gnocchi di patate e spinaci con funghi e formaggio) ”Den här är en gnocchi-variant med ost och svamp som mättar rejält.”

4 personer
GNOCCHI:
500 g potatis, med skal (mjölig sort)
100 g färsk bladspenat (eller 50 g djupfryst, hackad)
2 ägg
3-4 dl vetemjöl
1 dl färskriven parmesanost
2 msk olivolja
SVAMP- OCH OSTSÅSEN:
300 g svamp, som skogschampinjoner eller kantareller
2 msk olivolja
2 tunt skivade vitlöksklyftor
1 dl finhackad persilja
200 g taleggio (italiensk kittost)
1/2-1 tsk salt
1 krm svartpeppar

Gör så här:
GNOCCHI:
1) Koka potatisarna mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt dem svalna en aning. Skala potatisarna och pressa dem i en potatispress.

2) Skölj den färska spenaten väl och skär bort den grövsta delen på stjälkarna. Förväll i kokande vatten 1 minut, låt rinna av i ett durkslag. Finhacka spenaten. Tinad, djupfryst spenat ska endast rinna av väl.

3) Häll den pressade potatisen på en arbetsyta och gör en grop i mitten. Knäck ner äggen i gropen, tillsätt spenat, vetemjöl, parmesanost och olivolja. Arbeta snabbt samman till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl om det behövs. Låt degen vila i 10 minuter.

4) Dela degen i bitar och rulla ut till längder med en diameter på 2 cm. Skär längderna i 1 cm långa bitar. Tryck lätt och rulla varje gnocchi mot en gaffel, så att de får ett randigt mönster på ena sidan och en lätt skålning på den andra. Strö mjöl över gnocchibitarna så att de inte klibbar ihop.

5) Koka gnocchin i lättsaltat vatten. Efter 2-4 minuter flyter de upp till ytan och är färdiga. Ta upp gnocchin med en hålslev och låt rinna av.

SÅSEN:
1) Borsta eller skölj svampen hastigt i kallt vatten och skär den i tunna skivor eller små bitar. Hetta upp lite olivolja i en stor stekpanna. Lägg i vitlök och låt fräsa lätt i någon minut, utan att den tar färg.

2) Tillsätt svampen och stek tills vätskan kokat in. Häll i resten av olivoljan, strö över hälften av persiljan och stek vidare på låg värme i ca 10 minuter. Salta och peppra. Ställ åt sidan.

3) Skär osten i små bitar.

4) Värm upp svampen och lägg ner gnocchin i stekpannan. Tillsätt ostbitarna och rör om så att allt blandas väl.

5) Låt gnocchin bli riktigt varm och osten smälta lite, strö över resten av persiljan och servera.

Spaghetti med tomat-och sardellsås

(Spaghetti con salsa di pomodorini, acciughe, capperi ed olive) Sardeller och oliver ger tillsammans med smöret en mild sälta som Paolo är helt tokig i. Om han fick ett brutalt straff som innebar att han var tvungen att välja en enda tomatsås att äta resten av livet så skulle det bli den här.

4 personer
500 g spaghetti
TOMATSÅS:
12 sardeller
500 g cocktail-eller körsbärstomater
1/2 dl olivolja
50 g smör
3 hela vitlöksklyftor
2 små hela torkade chili (peperoncino)
125 g urkärnade svarta oliver
1 1/2 tsk kapris
2 msk finhackad persilja
ev. salt

Gör så här:
1) Finhacka sardellerna. Skölj och skär tomaterna i halvor.

2) Värm upp olivoljan i en rejäl kastrull, tillsätt smöret och låt det smälta. Lägg sardeller, vitlöksklyftor och chili i kastrullen, och låt dem fräsa försiktigt i ca 5 minuter. Ta upp chilin efter 2–3 minuter.

3) Tillsätt tomater, oliver och kapris och låt såsen puttra på svag värme i ca 20 minuter. Rör om då och då, var försiktig så att så många tomater som möjligt behåller sin form som halvor. Smaka av och salta lite om det behövs. Ta upp vitlöksklyftorna.

4) Koka spaghettin al dente i lättsaltat vatten och låt den rinna av i ett durkslag. Rör ner pastan i kastrullen med tomatsås, blanda väl. Servera pastan rykande het toppad med finhackad persilja.

Pasta med blomkål, krutonger och rostat ströbröd

(Linguine con cavolfiori, pane tostato e pan grattato tostato) ”En annorlunda pastarätt. Parmesanosten och krutongerna tillsammans med de små blomkålsbuketterna ger en mättande primo piatto med mild och rund smak”.

4 personer
400 g pasta, linguine eller bavette eller någon annan lång pasta
300 g blomkål
3 skivor vitt formbröd
3 msk ströbröd
1 dl olivolja
2 små torkade chili
(peperoncino)
2 hela vitlöksklyftor
2 msk hackad persilja
1 1/2 dl färskriven parmesanost
salt
peppar

Gör så här:
1) Skölj blomkålen och dela den i små buketter. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Lägg ner blomkålen i kastrullen och låt koka i 3-5 minuter. Passa blomkålen noga, den ska vara al dente (ha ordentligt tuggmotstånd). Häll av vattnet.

2) Kantskär formbrödet och skär sedan brödskivorna i små tärningar. Rosta tärningarna ljusbruna i en torr stekpanna. Häll över krutongerna på ett fat och ställ åt sidan.

3) Rosta ströbrödet i en torr stekpanna i 2-3 minuter. Rör flitigt och passa noga så att det inte bränns vid.

4) Häll oljan i en kastrull, stor nog att rymma hela pastarätten. Lägg i chili och vitlök och fräs varsamt på låg värme utan att det tar färg, ca 10
minuter. Ta upp och kasta vitlök och chili.

5) Ställ kastrullen åt sidan.

6) Bryt pastan i 5 cm långa bitar och koka den al dente i en kastrull med
lättsaltat vatten. Häll av vattnet, men spara ca 1 dl i en kopp.

7) Ställ kastrullen med oljan på medelvarm platta och blanda
snabbt men försiktigt i en skvätt av det sparade pastavattnet, pasta, blomkål, krutonger, ströbröd, persilja och parmesanost. Spara några skedar parmesan till serveringen. Smaka av med salt och peppar
och rör om tills allt är väl blandat.

8) Servera pastan i djupa tallrikar. Strö över lite parmesan.

Namn: Paolo Roberto.

Yrke: Författare, programledare, föreläsare, egen företagare.

Aktuell: Med boken ”Mina gästers mat” (Bonnier fakta) och med tv-programmet ”Primo Paolo” (sänds torsdagar klockan 21.00 i TV4 Plus).

 

Alltid i Paolos skafferi:

  • Frysta räkor
  • Fina körsbärstomater
  • Olivolja
  • Vitlök

Med dessa råvaror som bas kan du bygga tio olika maträtter på en kvart, säger Paolo.